單元
    

細(xì)目
    

要點
    

一、宏量營養(yǎng)素與能量
    

1.蛋白質(zhì)
    

（1）生理功能
    （2）必要的氮損失、氮平衡
    （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
    （4）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
    （5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥
    （6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
    

2.脂類
    

（1）脂類的營養(yǎng)學(xué)意義
    （2）必需脂肪酸的定義及功能
    （3）膳食脂類營養(yǎng)價值評價
    （4）參考攝入量及食物來源
    

3.碳水化合物與膳食纖維
    

（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義
    （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
    （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能
    

4.能量
    

（1）能量單位和能量系數(shù)
    （2）人體一日能量需要量的確定
    （3）影響基礎(chǔ)代謝的因素
    

二、礦物質(zhì)
    

1.概述
    

（1）礦物質(zhì)的特點
    （2）常量元素與微量元素的概念
    （3）礦物質(zhì)的主要生理功能
    

2.鈣
    

（1）人體內(nèi)的分布及生理功能
    （2）吸收及影響因素
    （3）缺乏與過量，
    （4）參考攝入量及食物來源
    

3.鐵
    

（1）人體內(nèi)存在的形式
    （2）影響吸收的因素
    （3）鐵缺乏與缺鐵性貧血
    （4）參考攝入量及食物來源
    

4.碘、鋅、硒、氟
    

（1）生理功能
    （2）缺乏與過量
    （3）食物來源
    

三、維生素
    

1.概述
    

（1）特點
    （2）分類
    （3）缺乏的原因與分類
    

2.維生素A
    

（1）理化性質(zhì)
    （2）生理功能
    （3）缺乏與過量
    （4）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價
    （5）參考攝入量及食物來源
    

3.維生素D
    

（1）理化性質(zhì)
    （2）吸收與代謝
    （3）生理功能
    （4）缺乏與過量
    （5）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價
    （6）參考攝入量及食物來源
    

4.維生素E
    

（1）理化性質(zhì)
    （2）生理功能
    （3）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價
    （4）參考攝入量及食物來源
    

5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸
    

（1）理化性質(zhì)
    （2）生理功能與缺乏
    （3）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價
    （4）參考攝入量及食物來源
    

四、植物化學(xué)物
    

1.植物化學(xué)物概述
    

（1）概念與分類
    （2）生物學(xué)作用
    

2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物
    

（1）食物來源
    （2）生物學(xué)作用
    

五、各類食品的營養(yǎng)價值
    

1.食品營養(yǎng)價值
    

（1）概念
    （2）評定食品營養(yǎng)價值的意義
    （3）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
    

2.谷類食品
    

（1）谷類的營養(yǎng)素分布特點
    （2）谷類食品的營養(yǎng)成分
    

3.豆類食品
    

（1）大豆的營養(yǎng)成分
    （2）大豆中的非營養(yǎng)成分
    （3）豆制品的營養(yǎng)價值
    

4.蔬菜、水果
    

（1）蔬菜的營養(yǎng)價值
    （2）水果的營養(yǎng)價值
    

5.動物性食品
    

（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值
    （2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值
    （3）蛋類食品的營養(yǎng)價值
    

6.食品營養(yǎng)價值的影響因素
    

（1）加工對食品營養(yǎng)價值的影響
    （2）烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響
    （3）貯存條件對食品營養(yǎng)價值的影響
    

六、特殊人群營養(yǎng)
    

1.孕婦營養(yǎng)與膳食
    

（1）生理特點及營養(yǎng)需要
    （2）營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響
    

2.乳母營養(yǎng)與膳食
    

（1）生理特點及營養(yǎng)需要
    （2）膳食原則
    

3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年營養(yǎng)與膳食
    

（1）生理特點及營養(yǎng)需要
    （2）膳食原則
    （3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點
    

4.老年營養(yǎng)與膳食
    

（1）生理特點及營養(yǎng)需要
    （2）膳食原則
    

5.運動員營養(yǎng)與膳食
    

（1）生理特點及營養(yǎng)需要
    （2）膳食原則
    

七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病
    

1.動脈粥樣硬化
    

膳食原則
    

2.高血壓
    

膳食原則
    

3.糖尿病
    

膳食原則
    

4.肥胖
    

膳食原則
    

八、社區(qū)營養(yǎng)
    

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量
    

概念及內(nèi)容
    

2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測
    

（1）概念
    （2）營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評價
    （3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點
    （4）營養(yǎng)監(jiān)測的分類
    （5）營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標(biāo)
    

3.合理膳食
    

（1）膳食結(jié)構(gòu)類型
    （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）
    

4.食品強(qiáng)化
    

（1）概念與目的
    （2）強(qiáng)化的要求
    

九、食品污染及其預(yù)防
    

1.食品的細(xì)菌、霉菌污染及預(yù)防
    

（1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
    （2）霉菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
    （3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件及其對食品污染的預(yù)防
    （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)
    （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
    （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施
    

2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防
    

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源
    （2）食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性
    （3）控制農(nóng)藥殘留的措施
    

3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺對食品的污染及預(yù)防
    

（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防
    （2）多環(huán)芳烴（以苯并（a）芘為例）對食品的污染、毒性及預(yù)防
    （3）雜環(huán)胺來源、毒性及預(yù)防
    

4.食品添加劑
    

（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理
    （2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類
    

十、各類食品的衛(wèi)生及管理
    

1.植物性食品的衛(wèi)生及管理
    

（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理
    （2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理
    

2.動物性食品的衛(wèi)生及管理
    

（1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理
    （2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
    （3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理
    （4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮
    （5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒
    

3.加工食品的衛(wèi)生及管理
    

（1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理
    （2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理
    （3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理
    （4）轉(zhuǎn)基因食品的概念
    

十一、食物中毒及其預(yù)防
    

1.食源性疾病與食物中毒
    

（1）食源性疾病及食物中毒的概念
    （2）食物中毒的分類
    （3）食物中毒的發(fā)病特點及流行病學(xué)特點
    

2.細(xì)菌性食物中毒
    

（1）流行病學(xué)特點、發(fā)病原因
    （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則
    

3.有毒動植物中毒
    

（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
    （2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施
    （3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
    （4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防
    

4.化學(xué)性食物中毒
    

亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施
    

5.其他
    

霉變甘蔗中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防
    

6.食物中毒調(diào)查處理
    

（1）食物中毒的診斷及處理總則
    （2）食物中毒的調(diào)查處理程序