填空題
1. 當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。
2. 微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。
3. 乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。
4. 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn) ;鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥;
5. 小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化的是維生素和無機(jī)鹽。
6. 谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。
7. 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量
8. WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。
9. 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲
10. 腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月
11. 嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段
12. 老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。
13. 產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳
14. 母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳
15. 61蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。
16. 脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。
17. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。
18. 維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。
19. 大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。
20. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染
21. 食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。
22. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。
23. 食品****變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。
24. 小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
25. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。
26. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。
27. 人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。
28. 維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。
29. 指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
30. 食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。
31. 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。
32. 家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。
33. 常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。
34. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲(chǔ)害蟲、其它污染。
35. 醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。
1. 當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。
2. 微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。
3. 乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。
4. 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn) ;鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥;
5. 小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化的是維生素和無機(jī)鹽。
6. 谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。
7. 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量
8. WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。
9. 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲
10. 腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月
11. 嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段
12. 老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。
13. 產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳
14. 母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳
15. 61蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。
16. 脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。
17. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。
18. 維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。
19. 大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。
20. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染
21. 食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。
22. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。
23. 食品****變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。
24. 小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
25. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。
26. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。
27. 人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。
28. 維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。
29. 指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
30. 食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。
31. 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。
32. 家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。
33. 常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。
34. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲(chǔ)害蟲、其它污染。
35. 醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。