一、不飽和脂肪酸的生理功能
    1 . 保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。
    2 . 使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
    3 . 是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前軀物質(zhì)。
    4 . 降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。
    5 . 提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。
    二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：
    1 .血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。
    2 . ω-3 不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。 膳食中過(guò)多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是 ω-6 系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì) ω-3 不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。
    三、推薦的日攝入量多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。
    豆油、玉米油、葵花籽油中， ω-6 系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中 ω-3 不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素 E 的攝入量。一般 ω-6 比 ω-3 應(yīng)在 4 -10 比 1 ，攝入量為攝入脂肪總量的 50% -60% .