醫(yī)療器械與食品學(xué)院考試大綱（835食品化學(xué)）
    1、水 1水和冰的物理性質(zhì)
    2水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)
    3水在食品中存在的狀態(tài)
    4水—溶質(zhì)的相互作用
    5水分活度和食品穩(wěn)定性 6分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性＊
    2、碳水化合物
    2.1單糖
    2.1.1分類命名
    2.1.2最重要的單糖
    2.1.3單糖的結(jié)構(gòu)（開鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu)）
    2.1.4單糖的旋光性
    2.1.5單糖的物理化學(xué)性質(zhì)（官能團(tuán)）
    2.2低聚糖
    2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍
    2.2.2低聚糖的性質(zhì)（與單糖和多糖的區(qū)別）
    2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖
    2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊
    2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用
    2.3多糖
    2.3.1 一般性質(zhì)
    2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）
    2.3.3纖維素和半纖維素
    2.3.4果膠物質(zhì)（分類、凝膠）
    2.3.5多糖的功能
    3、脂類（質(zhì)）
    3.1脂質(zhì)的定義及分類
    3.2脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類
    3.3脂肪酸及脂肪的性質(zhì)(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)
    3.4食品熱加工過(guò)程中的油脂變化
    3.5油脂的乳化
    3.6脂肪自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制
    3.7類脂＊
    4、蛋白質(zhì)
    4.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)（蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象）
    4.2氨基酸及蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
    4.3蛋白質(zhì)的提取、分離與測(cè)定＊
    4.4蛋白質(zhì)在食品加工中的變化
    4.5蛋白質(zhì)的改性
    4.6食物體系中的蛋白質(zhì)（肌肉、乳等）
    5、酶
    5.1酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)
    5.2酶的命名和分類
    5.3酶的作用機(jī)制
    5.4酶活力的測(cè)定
    5.5酶濃度和底物濃度對(duì)反應(yīng)速度的影響
    5.6溫度和pH 對(duì)酶作用的影響
    5.7水分活度對(duì)酶作用的影響＊
    5.8抑制劑和激活劑對(duì)酶作用的影響
    5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）
    5.10固定化酶＊
    6、維生素與礦物質(zhì)
    6.1維生素和礦物質(zhì)的定義
    6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素
    6.3纖維素在食品中的保留
    6.4 礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因
    6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素
    7、食品的色澤
    7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素
    7.2其它天然食用色素、合成色素＊
    7.3褐變
    8、食品的風(fēng)味
    8.1風(fēng)味的概念
    8.2味感及味感物質(zhì)
    8.3嗅感及嗅感物質(zhì)
    9、食品添加劑
    9.1 防腐劑（殺菌劑）
    9.2 抗氧化劑
    9.3 品質(zhì)改良劑
    9.4 穩(wěn)定劑和增稠劑
    9.5其他添加劑＊
    注：重點(diǎn)
    ＊非重點(diǎn)