食物蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標(biāo)；是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)；是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。一般采用動物或人體實驗測定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。
     1蛋白質(zhì)表觀消化率[apparent protein（N） digestibility]
     即不計內(nèi)源糞的蛋白質(zhì)消化率，通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內(nèi)，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的氮，然后計算：蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（I-F）/I*100
     式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮
     2蛋白質(zhì)真消化率[true protein digestibility]
     考慮糞代謝時的消化率，糞中排出的氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；二是來自脫落的腸粘膜細胞以及腸道細菌等所含的氮。通常以動物或人體為實驗對象，首先設(shè)置無氮膳食期，即在實驗期內(nèi)給予無氮膳食。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9-1.2g；然后再設(shè)置被測食物蛋白質(zhì)實驗期，實驗期內(nèi)攝取被測食物，再分別測定攝入氮和糞氮。從被測食物蛋白質(zhì)實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入氮和糞氮。從被測食物蛋白質(zhì)實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入食物蛋白質(zhì)中真正未被消化的部分，故稱蛋白質(zhì)真消化率。計算如下：
     蛋白質(zhì)真消化率（%）=I-（F-Fk）/I*100
     式中I為攝入氮，F(xiàn)代表糞氮，F(xiàn)k代表糞代謝氮
     由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當(dāng)膳食中的膳食纖維含量很少時，可不必計算Fk；當(dāng)膳食中含有多量膳食纖維時，成年男子的Fk值，可按每天12mgN/kg體重計算。
     蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)，膳食纖維，多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。一般來說，動物性食物的消化率高于植物性食物。如牛奶，雞蛋蛋白質(zhì)的消化率分別為95%，97%，而玉米和大米的蛋白質(zhì)消化率分別為85%和88%.