均衡的飲食對(duì)引導(dǎo)一種更幸福、更健康的生活起著至關(guān)重要的作用，所以，專家們建議我們多吃水果和蔬菜；增加蛋白質(zhì)和纖維的攝入量；確保補(bǔ)充為合理的維他命和礦物質(zhì)……
營養(yǎng)成份不可能全部被吸引
一旦這些營養(yǎng)物進(jìn)入人體后，它們會(huì)發(fā)生什么樣的變化呢？研究了營養(yǎng)素的生物利用度的食品科學(xué)家們正設(shè)法回答這個(gè)問題，他們希望能夠發(fā)現(xiàn)人們怎樣才能有效的利用他們所吃的食物。
位于劍橋郡的人類營養(yǎng)學(xué)研究中心醫(yī)學(xué)研究委員會(huì)營養(yǎng)學(xué)家托妮。斯蒂爾說：“認(rèn)為我們吸收了我們所吃的一切食物的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。雖然你吃的食物里可能含有一定量的營養(yǎng)素，但實(shí)際上，這些營養(yǎng)素沒有被人體全部吸收。營養(yǎng)素的生物利用度是指食物里有多少營養(yǎng)素被有效地吸收了?！?BR> 但她表示，營養(yǎng)素的生物利用度沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，研究人員們正在努力尋找能巧妙控制人體所吸收的營養(yǎng)素水平的方法。如果人們按照飲食需求來吃的話，那他們所需要的所有營養(yǎng)素都能被吸收。但是，對(duì)缺乏維生素和礦物質(zhì)的人群或營養(yǎng)學(xué)研究落后的發(fā)展中國家來說，研究營養(yǎng)素的生物利用度會(huì)大有益處。
鐵元素的吸收—很多人都缺乏這種元素，極少數(shù)人會(huì)導(dǎo)致貧血，變得更易受感染。但英國諾維奇（Norwich）食物研究所的高級(jí)研究員理查德。福克斯表示，人體怎樣才能吸收足量的鐵發(fā)揮其作用。雖然生肉含有這種鐵——血紅素鐵（haem iron），它易被人體吸收，但素食者認(rèn)為，大量的食物如菠菜也含有這種鐵。
然而，這種蔬菜含有的鐵元素是一種非血紅素鐵（non-haem iron）形式，它不像生肉所含的血紅素鐵那樣容易被人體吸收。但?？怂菇忉屨f，如果將一杯桔子汁放進(jìn)一盤菠菜中，吸收效果就大不一樣了。桔子汁里的維生素C能將菠菜里的鐵元素變成它的非氧化形式（血紅素鐵），與其氧化形式的鐵（非血紅素鐵）相比，血紅素鐵更易被人體吸收。
食物完全可以進(jìn)行合理搭配
在某種程度上，通過合理的食物組合，你可以巧妙控制胃腸內(nèi)的飲食和諧。斯蒂爾博士表示，如果食物組合不合理，就會(huì)起到相反的作用。例如，茶和咖啡含有叫做石炭酸（phenols）的化合物，會(huì)妨礙人體對(duì)鐵的吸收。因此，不應(yīng)將它們與富含鐵的食物混合食用。
食物是生的還是熟的也很重要。番茄含有番茄紅素，一種抗氧化劑形式?？寡趸瘎┠芤种谱杂苫?，而這種自由基與衰老、中風(fēng)和心臟病有關(guān)。英國圣喬治醫(yī)療保健 NHS 信托中心的營養(yǎng)師凱瑟琳?？铝炙共┦拷忉屨f：“如果食用的番茄是生的，它們的總抗氧化劑潛能大約為80.但如果你將番茄煮熟或裝進(jìn)罐中的話，它們的總抗氧化劑潛能就會(huì)增長5到6倍。之所以會(huì)這樣，是因?yàn)樯阎械姆鸭t素在煮熟后已經(jīng)轉(zhuǎn)化成反式茄紅素（trans-Lycopene），這種反式茄紅素更易被人體吸收?！?BR> 同樣，柯林斯博士也表示，煮熟的胡蘿卜能生成β-胡蘿卜素（Beta-carotene），它也是一種抗氧化劑，它能被人體更好地吸收是因?yàn)棣?胡蘿卜素能破壞細(xì)胞壁，到達(dá)體內(nèi)。
水和油之間的營養(yǎng)關(guān)系也能改變營養(yǎng)素的生物利用度。?？怂拐f：“為了吸收可溶于油脂的營養(yǎng)素，你必須將它們從細(xì)胞狀結(jié)構(gòu)中弄出來，然后將它們轉(zhuǎn)移到內(nèi)臟的脂類或親脂類載體上供人體吸收?！?BR> 葉黃素就是這種營養(yǎng)素。菠菜和另外一些蔬菜如羽衣甘藍(lán)、椰菜和豌豆都含有這種葉黃素。有證據(jù)顯示，葉黃素能防止或減緩年齡相關(guān)性黃斑病變（Age-related Macular degeneration），這種病變是導(dǎo)致失明的主要原因。斯蒂爾博士說：“實(shí)際上，如果食用葉黃素與少許脂肪結(jié)合在一起的食物，人體能更容易吸收這種營養(yǎng)素，因?yàn)橛湍軒椭D(zhuǎn)移到內(nèi)臟的脂肪酸上供人體吸收?！?BR> 如何搭配是一個(gè)新興的課題
?？怂拐J(rèn)為，營養(yǎng)素的生物利用度是一個(gè)新興的研究領(lǐng)域，它對(duì)保健食品行業(yè)具有潛在的影響。他說：“一旦你開始了解，并能巧妙地控制運(yùn)送給人體的營養(yǎng)素，這將有助于你調(diào)整出適合自己的飲食特性。”
然而，斯蒂爾博士表示，這是一個(gè)復(fù)雜的領(lǐng)域，主要是因?yàn)椴煌臓I養(yǎng)素會(huì)以不同的方式互相作用。她說：“長期以來，人們在早餐吃的谷類食品中又添加了鐵。但整粒谷物中也含有肌醇六磷酸（一種能量貯備形式），它們會(huì)抑制對(duì)鐵的吸收。而乳制品中的鈣也會(huì)抑制鐵的吸收。所以，實(shí)際情況是，你吃了含鐵和肌醇六磷酸的谷類食品后，再喝的牛奶也會(huì)抑制鐵的吸收。這非常復(fù)雜?！?BR> 據(jù)研究人員們說，關(guān)于飲食組合，我們要一分為二地看。比如，食用煮熟的番茄能獲取抗氧化劑，但維生素C的含量減少了。我們在蔬菜里添加脂肪，體內(nèi)攝入的膽固醇就會(huì)升高。專家們還補(bǔ)充說，多不一定就是好的。過多地?cái)z入某些維生素和礦物質(zhì)也是很危險(xiǎn)的。
但斯蒂爾表示，對(duì)人體是如何吸收營養(yǎng)素了解的越多，我們就能越好的采納飲食建議。她說：“我們要了解營養(yǎng)素是怎樣被人體吸收的，以及在避免任何不利的征兆時(shí)，我們要怎樣利用它們減少或預(yù)防某些疾病。營養(yǎng)素的生物利用度確實(shí)是一門了解什么樣的營養(yǎng)素適宜自己的復(fù)雜學(xué)問，就象拼圖玩具一樣?！?BR>
營養(yǎng)成份不可能全部被吸引
一旦這些營養(yǎng)物進(jìn)入人體后，它們會(huì)發(fā)生什么樣的變化呢？研究了營養(yǎng)素的生物利用度的食品科學(xué)家們正設(shè)法回答這個(gè)問題，他們希望能夠發(fā)現(xiàn)人們怎樣才能有效的利用他們所吃的食物。
位于劍橋郡的人類營養(yǎng)學(xué)研究中心醫(yī)學(xué)研究委員會(huì)營養(yǎng)學(xué)家托妮。斯蒂爾說：“認(rèn)為我們吸收了我們所吃的一切食物的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。雖然你吃的食物里可能含有一定量的營養(yǎng)素，但實(shí)際上，這些營養(yǎng)素沒有被人體全部吸收。營養(yǎng)素的生物利用度是指食物里有多少營養(yǎng)素被有效地吸收了?！?BR> 但她表示，營養(yǎng)素的生物利用度沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，研究人員們正在努力尋找能巧妙控制人體所吸收的營養(yǎng)素水平的方法。如果人們按照飲食需求來吃的話，那他們所需要的所有營養(yǎng)素都能被吸收。但是，對(duì)缺乏維生素和礦物質(zhì)的人群或營養(yǎng)學(xué)研究落后的發(fā)展中國家來說，研究營養(yǎng)素的生物利用度會(huì)大有益處。
鐵元素的吸收—很多人都缺乏這種元素，極少數(shù)人會(huì)導(dǎo)致貧血，變得更易受感染。但英國諾維奇（Norwich）食物研究所的高級(jí)研究員理查德。福克斯表示，人體怎樣才能吸收足量的鐵發(fā)揮其作用。雖然生肉含有這種鐵——血紅素鐵（haem iron），它易被人體吸收，但素食者認(rèn)為，大量的食物如菠菜也含有這種鐵。
然而，這種蔬菜含有的鐵元素是一種非血紅素鐵（non-haem iron）形式，它不像生肉所含的血紅素鐵那樣容易被人體吸收。但?？怂菇忉屨f，如果將一杯桔子汁放進(jìn)一盤菠菜中，吸收效果就大不一樣了。桔子汁里的維生素C能將菠菜里的鐵元素變成它的非氧化形式（血紅素鐵），與其氧化形式的鐵（非血紅素鐵）相比，血紅素鐵更易被人體吸收。
食物完全可以進(jìn)行合理搭配
在某種程度上，通過合理的食物組合，你可以巧妙控制胃腸內(nèi)的飲食和諧。斯蒂爾博士表示，如果食物組合不合理，就會(huì)起到相反的作用。例如，茶和咖啡含有叫做石炭酸（phenols）的化合物，會(huì)妨礙人體對(duì)鐵的吸收。因此，不應(yīng)將它們與富含鐵的食物混合食用。
食物是生的還是熟的也很重要。番茄含有番茄紅素，一種抗氧化劑形式?？寡趸瘎┠芤种谱杂苫?，而這種自由基與衰老、中風(fēng)和心臟病有關(guān)。英國圣喬治醫(yī)療保健 NHS 信托中心的營養(yǎng)師凱瑟琳?？铝炙共┦拷忉屨f：“如果食用的番茄是生的，它們的總抗氧化劑潛能大約為80.但如果你將番茄煮熟或裝進(jìn)罐中的話，它們的總抗氧化劑潛能就會(huì)增長5到6倍。之所以會(huì)這樣，是因?yàn)樯阎械姆鸭t素在煮熟后已經(jīng)轉(zhuǎn)化成反式茄紅素（trans-Lycopene），這種反式茄紅素更易被人體吸收?！?BR> 同樣，柯林斯博士也表示，煮熟的胡蘿卜能生成β-胡蘿卜素（Beta-carotene），它也是一種抗氧化劑，它能被人體更好地吸收是因?yàn)棣?胡蘿卜素能破壞細(xì)胞壁，到達(dá)體內(nèi)。
水和油之間的營養(yǎng)關(guān)系也能改變營養(yǎng)素的生物利用度。?？怂拐f：“為了吸收可溶于油脂的營養(yǎng)素，你必須將它們從細(xì)胞狀結(jié)構(gòu)中弄出來，然后將它們轉(zhuǎn)移到內(nèi)臟的脂類或親脂類載體上供人體吸收?！?BR> 葉黃素就是這種營養(yǎng)素。菠菜和另外一些蔬菜如羽衣甘藍(lán)、椰菜和豌豆都含有這種葉黃素。有證據(jù)顯示，葉黃素能防止或減緩年齡相關(guān)性黃斑病變（Age-related Macular degeneration），這種病變是導(dǎo)致失明的主要原因。斯蒂爾博士說：“實(shí)際上，如果食用葉黃素與少許脂肪結(jié)合在一起的食物，人體能更容易吸收這種營養(yǎng)素，因?yàn)橛湍軒椭D(zhuǎn)移到內(nèi)臟的脂肪酸上供人體吸收?！?BR> 如何搭配是一個(gè)新興的課題
?？怂拐J(rèn)為，營養(yǎng)素的生物利用度是一個(gè)新興的研究領(lǐng)域，它對(duì)保健食品行業(yè)具有潛在的影響。他說：“一旦你開始了解，并能巧妙地控制運(yùn)送給人體的營養(yǎng)素，這將有助于你調(diào)整出適合自己的飲食特性。”
然而，斯蒂爾博士表示，這是一個(gè)復(fù)雜的領(lǐng)域，主要是因?yàn)椴煌臓I養(yǎng)素會(huì)以不同的方式互相作用。她說：“長期以來，人們在早餐吃的谷類食品中又添加了鐵。但整粒谷物中也含有肌醇六磷酸（一種能量貯備形式），它們會(huì)抑制對(duì)鐵的吸收。而乳制品中的鈣也會(huì)抑制鐵的吸收。所以，實(shí)際情況是，你吃了含鐵和肌醇六磷酸的谷類食品后，再喝的牛奶也會(huì)抑制鐵的吸收。這非常復(fù)雜?！?BR> 據(jù)研究人員們說，關(guān)于飲食組合，我們要一分為二地看。比如，食用煮熟的番茄能獲取抗氧化劑，但維生素C的含量減少了。我們在蔬菜里添加脂肪，體內(nèi)攝入的膽固醇就會(huì)升高。專家們還補(bǔ)充說，多不一定就是好的。過多地?cái)z入某些維生素和礦物質(zhì)也是很危險(xiǎn)的。
但斯蒂爾表示，對(duì)人體是如何吸收營養(yǎng)素了解的越多，我們就能越好的采納飲食建議。她說：“我們要了解營養(yǎng)素是怎樣被人體吸收的，以及在避免任何不利的征兆時(shí)，我們要怎樣利用它們減少或預(yù)防某些疾病。營養(yǎng)素的生物利用度確實(shí)是一門了解什么樣的營養(yǎng)素適宜自己的復(fù)雜學(xué)問，就象拼圖玩具一樣?！?BR>