營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)病過(guò)程是緩慢的，按其程度和時(shí)間可分為輕度、中度和重度；及急性、亞急性和慢性。其病理變化則經(jīng)歷了儲(chǔ)存不足、生化病變、功能變化和形態(tài)改變四個(gè)階段，到了形態(tài)改變階段，往往會(huì)形成一些不可逆的病變，從而使病程再進(jìn)一步惡化。在功能變化階段以前，患者主訴或體檢不易發(fā)現(xiàn)明顯的異常，因此屬于亞臨床缺乏。
    近年來(lái)由于檢驗(yàn)方法的進(jìn)步，許多亞臨床缺乏都可用實(shí)驗(yàn)室手段加以證實(shí)，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏病進(jìn)行早期診斷，早期治療。所謂生化病變也從營(yíng)養(yǎng)素及其代謝物在生理體液中含量發(fā)展到包括生化功能反應(yīng)在內(nèi)的變化。由于營(yíng)養(yǎng)素的生化功能不斷地被發(fā)現(xiàn)，因此亞臨床缺乏在疾病治療過(guò)程中的作用已超出營(yíng)養(yǎng)缺乏病本身的范疇，而擴(kuò)大到了其它疾病的輔助治療方面。已有許多人在積極進(jìn)行探索這方面的問(wèn)題。
    營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床表現(xiàn)與人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要量的適應(yīng)性有關(guān)。長(zhǎng)期處于低營(yíng)養(yǎng)供給水平，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要可產(chǎn)生適應(yīng)性，即可以降低需要量和延遲缺乏癥狀的出現(xiàn)。反之，如長(zhǎng)期處于高營(yíng)養(yǎng)供給水平，則一旦降低，雖未達(dá)到最低需要量之下，亦易于出現(xiàn)缺乏。這是反對(duì)使用過(guò)高劑量維生素的理由之一。在多數(shù)的綜合性營(yíng)養(yǎng)缺乏中，亦易于出現(xiàn)缺乏。這是反對(duì)使用過(guò)高劑量維生素的理由之一。
    在多數(shù)的綜合性營(yíng)養(yǎng)缺乏中，蛋白質(zhì)熱能缺乏是主要的表現(xiàn)，此時(shí)因代謝緩慢，維生素的需要也相對(duì)減少，缺乏癥狀并不明顯。如果蛋白質(zhì)熱能的供給達(dá)到需要，缺乏消失，則由于代謝恢復(fù)正常，維生素的需要須相應(yīng)增加，否則即可出現(xiàn)維生素缺乏癥狀。因而在判斷營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床表現(xiàn)時(shí)，須注意到綜合性和適應(yīng)性的特點(diǎn)。