二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
    請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
    11.決定餐廳主題最根本的因素是餐飲內(nèi)容，其次，應(yīng)根據(jù)__________進(jìn)一步細(xì)化主題內(nèi)容。
    12.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)有兩個層次：一是設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)；二是設(shè)備的__________。
    13.以同規(guī)模、同性質(zhì)廚房的配員數(shù)為參考依據(jù)，來確定廚房的配員人數(shù)，這種方法稱為__________。
    14.根據(jù)出租率情況安排計劃衛(wèi)生工作時，一般在出租率較高時采用__________的方式，而出租率較低時采用__________的方式。
    15.各類舞廳中歷史最長、最有特色的舞廳是__________。
    16.管理人員對員工考核的方法有多種，比較理想的評估方法是以__________為基礎(chǔ)，同時兼用比較考核法、評分法和自我評定法。
    17.選擇客房床單的規(guī)格尺寸時，一般應(yīng)考慮到席夢思的大小、包床的方法以及__________。
    18.選擇酒單的內(nèi)容除了要考慮市場需要、成本和利潤，還應(yīng)注意__________。
    19.使用訂貨點采購法進(jìn)行食品原料采購時，每次進(jìn)貨可以達(dá)到但不應(yīng)超過的數(shù)量稱為__________。
    20.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點是__________，它也是飯店經(jīng)營管理思路的框架。
    21.根據(jù)資料顯示，飯店引起火災(zāi)的主要場所是客房，起火的原因往往是由于__________引起的。
    22.對于設(shè)備的使用，員工要做到“四會”：會使用、會維護(hù)、會檢查、__________。
    23.前廳表單格式，可以分成__________和__________兩大類。
    24.制定一次性消耗品消耗定額是以__________為基礎(chǔ)，確定每天需要量，然后根據(jù)__________來制定年度消耗定額。
    25.飯店人員配備計劃主要包括飯店機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置和__________兩個環(huán)節(jié)。
    26.從國際慣例來看，長住型飯店個人租住時間起碼在__________以上。
    27.在冷菜的業(yè)務(wù)制作流程中，切配之后的__________是制作冷菜的關(guān)鍵。
    三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
    28.計劃衛(wèi)生
    29.冷餐會
    30.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
    31.物質(zhì)壽命
    32.電子門鎖
    四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分）
    33.客房價格有何特點？
    34.菜單的設(shè)計應(yīng)遵循什么原則？
    35.簡述廚房管理的基本要求。
    36.設(shè)備綜合管理的主要內(nèi)容是什么？
    五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
    37.試論飯店管理有哪些基本的管理方法。
    38.飯店應(yīng)怎樣進(jìn)行人員的合理配備？