釉質(zhì)中的有機(jī)物約占總重量的1%，主要由蛋白質(zhì)和脂類所組成?；|(zhì)蛋白主要有釉原蛋白（amelogenins）、非釉原蛋白和蛋白酶等三大類。
    釉原蛋白在釉質(zhì)晶體的成核及晶體的生長方向和速度調(diào)控上發(fā)揮著重要作用，在成熟釉質(zhì)中則基本消失；非釉原蛋白包括釉蛋白（enamelin）、成釉蛋白（ameloblastin）和釉叢蛋白（tuftelin）等，具有較廣泛的促進(jìn)晶體成核和影響晶體生長形態(tài)的作用；釉基質(zhì)蛋白酶包括金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶等。目前認(rèn)為金屬蛋白酶主要參與釉原蛋白和非釉原蛋白分泌后的修飾與剪接，而絲氨酸蛋白酶則主要在釉質(zhì)成熟期分解晶體之間的釉原蛋白等基質(zhì)蛋白，為釉質(zhì)晶體的進(jìn)一步生長提供空間。