江蘇省東臨黃海，西擁洪澤，南瀕太湖，長(zhǎng)江橫貫其中部，大運(yùn)河溝通南北，境內(nèi)河流密如蛛網(wǎng)，湖泊星羅棋布，土地肥沃，氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。
江蘇菜肴，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳說(shuō)中唐堯的名廚彭鏗好和滋味，作野雞羹奉堯，堯吃后備加贊賞，封彭鏗立大彭國(guó)，即今彭城徐州。夏禹時(shí)，“淮夷貢魚(yú)”，淮北魚(yú)直到明清仍為貢品?！安酥勒?，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋時(shí)，相傳齊國(guó)易牙在徐州傳藝，他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳。吳國(guó)專諸在太湖從太和公學(xué)全魚(yú)炙，故后有“魚(yú)藏劍”，專諸刺王僚的故事。至今蘇州的松鼠魚(yú)就是全魚(yú)炙的發(fā)展。相傳雙淮南王劉安時(shí)站創(chuàng)豆腐。南北朝時(shí)，梁代出現(xiàn)所謂云光法師在雨花臺(tái)講經(jīng)，天雨鮮花，天廚獻(xiàn)食的神話。所謂天廚，實(shí)是南京高手。他們烹制名菜，葷素兼?zhèn)?，素菜尤精冠于江左。一個(gè)瓜可作幾十種菜肴，一種菜可以翻出幾十種口味，號(hào)稱天廚，的確名下無(wú)虛。
隋唐以后，江南成為富庶之地。所謂“天下三分明月夜，二分月色在揚(yáng)州”（原詩(shī)為“二分無(wú)那是揚(yáng)州”，意相同）。城市的繁榮與發(fā)展，促進(jìn)了烹飪技藝的提高。五代時(shí)即有“建康七妙”：齏汁勻浩，可以當(dāng)鏡子照臉；餛飩湯至清，可以往硯磨墨；餅至薄，如蟬翼輕紗，把寫好的字放在餅下，可以清晰地映現(xiàn)出來(lái)；飯煮得顆粒分明，柔韌不碎，擦臺(tái)子不粘，吃起來(lái)有咬勁；面條筋韌，當(dāng)帶子打結(jié)而不斷；餅卷起來(lái)點(diǎn)水不漏，可以做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有聲。以上七妙充分顯示了五代時(shí)南京飲撰技藝之精湛。
唐、宋時(shí)，蘇菜即與浙菜齊名，為“南食”中兩大臺(tái)柱。隋煬帝開(kāi)采大運(yùn)河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江蘇風(fēng)物的秀麗和炊食的精美。曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的大量珍肴美味，不少源于蘇菜?！皳P(yáng)州燒麥”、“姑蘇名菜”、“金陵大味”，一直名播海內(nèi)，為文人學(xué)者稱道。
早在二百多年前，清代袁枚在其所著《隨園食單》中就提出“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”以及“使一物各獻(xiàn)一勝，一碗各成一味”等原則?，F(xiàn)在的江蘇萊肴風(fēng)味正與此一脈相承，而且在實(shí)踐中多有創(chuàng)發(fā)，顯得更加豐富多采。
蘇菜品種繁多，花色考究，并以承辦筵席。蘇萊主要以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大流派組成。南京菜口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧，可分可合。用鴨制作的菜肴久負(fù)盛名，魚(yú)蝦類菜品豐富多彩。燉、炯、叉燒都很擅長(zhǎng)。揚(yáng)州萊清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味，制作的江鮮、雞類菜肴都很，肉類菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。蘇州萊口味起甜，配制和諧，清雅多姿，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，長(zhǎng)于烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，”以筵席著稱。鎮(zhèn)江菜制作精良，其味醇厚。它們共同特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，因材施藝，四季有別。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燉、炯、蒸、燒、炒。重視吊湯，保持原汁原味，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
的菜肴有：
烤方：此菜是揚(yáng)州的傳統(tǒng)菜品。系用整塊豬助條肉不加任何調(diào)料在蘆柴炭火上經(jīng)五次烘烤，四次刮皮而成。食時(shí)切成薄片，佐以甜醬、花椒鹽、蔥段，用空心餑餑夾食。此菜皮脆而松，肉香爛而不膩，甜香爽口。
水晶肴蹄：此菜是鎮(zhèn)江菜肴。系用腌制的豬蹄配多種作科經(jīng)鹵制冷凍而成。咸菜肉色紅，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，故有水晶之稱。肉質(zhì)清香而醇酥，油潤(rùn)不膩。食時(shí)住以姜絲、香醋，風(fēng)味更佳。
清燉蟹粉獅子頭：此菜系用豬肋條肉配以蟹肉、蝦子等輔料制成，再嵌上蟹黃，裹上青菜心，用豬肉湯燒燜而成。咸菜獅子頭（即大丸子）肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爽清口。此菜是久負(fù)盛名的鎮(zhèn)江、揚(yáng)州傳統(tǒng)萊。
金陵丸子；系用油煎豬肉丸再配以蹄筋湯燒燜而成。咸菜酥、嫩、鮮、香，蹄筋糯軟入味，湯汁醇厚，為南京傳統(tǒng)萊。
白汁甲魚(yú)：此菜采用活的雌雄甲魚(yú)配以肥豬肉片、山藥、冬筍、木耳等輔料和十三種作料，用豬肉湯燒切而成。出鍋后甲魚(yú)裙邊透明光亮，粘如膠質(zhì)，甲魚(yú)肉酥脫骨，肥鮮入味，鹵汁奶白濃醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，此菜是蘇州傳統(tǒng)的春秋季名菜。
黃泥煨雞：為常熟名菜。選用常熟虞山的母雞，填以蝦仁等六種輔科，涂以丁香等多種作科，并用豬網(wǎng)油、荷葉和酒壇泥包裹煨烤而成。此雞原形、原汁、厚味。敲開(kāi)泥殼，香味四溢，皮色金黃有光，雞肉酥香肥嫩，異常鮮美。
清飩雞孚：南京傳統(tǒng)名菜，此菜為湯菜，系用雞、豬肉互粘成塊，經(jīng)油炸后再用雞湯燒燜而成。湯面雞孚潔白，襯以火腿，冬菇，紅黑相映，色澤鮮艷。場(chǎng)肉細(xì)嫩，湯鮮味美。
肉釀生麩：生麩即面筋。此菜系用面筋制成薄皮，包上肉餡，再加上作料燒煮而成。此菜皮薄韌而光亮，肉餡鮮嫩多汁，場(chǎng)清味美，此菜是無(wú)錫的地方風(fēng)味
江蘇菜肴，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳說(shuō)中唐堯的名廚彭鏗好和滋味，作野雞羹奉堯，堯吃后備加贊賞，封彭鏗立大彭國(guó)，即今彭城徐州。夏禹時(shí)，“淮夷貢魚(yú)”，淮北魚(yú)直到明清仍為貢品?！安酥勒?，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋時(shí)，相傳齊國(guó)易牙在徐州傳藝，他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳。吳國(guó)專諸在太湖從太和公學(xué)全魚(yú)炙，故后有“魚(yú)藏劍”，專諸刺王僚的故事。至今蘇州的松鼠魚(yú)就是全魚(yú)炙的發(fā)展。相傳雙淮南王劉安時(shí)站創(chuàng)豆腐。南北朝時(shí)，梁代出現(xiàn)所謂云光法師在雨花臺(tái)講經(jīng)，天雨鮮花，天廚獻(xiàn)食的神話。所謂天廚，實(shí)是南京高手。他們烹制名菜，葷素兼?zhèn)?，素菜尤精冠于江左。一個(gè)瓜可作幾十種菜肴，一種菜可以翻出幾十種口味，號(hào)稱天廚，的確名下無(wú)虛。
隋唐以后，江南成為富庶之地。所謂“天下三分明月夜，二分月色在揚(yáng)州”（原詩(shī)為“二分無(wú)那是揚(yáng)州”，意相同）。城市的繁榮與發(fā)展，促進(jìn)了烹飪技藝的提高。五代時(shí)即有“建康七妙”：齏汁勻浩，可以當(dāng)鏡子照臉；餛飩湯至清，可以往硯磨墨；餅至薄，如蟬翼輕紗，把寫好的字放在餅下，可以清晰地映現(xiàn)出來(lái)；飯煮得顆粒分明，柔韌不碎，擦臺(tái)子不粘，吃起來(lái)有咬勁；面條筋韌，當(dāng)帶子打結(jié)而不斷；餅卷起來(lái)點(diǎn)水不漏，可以做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有聲。以上七妙充分顯示了五代時(shí)南京飲撰技藝之精湛。
唐、宋時(shí)，蘇菜即與浙菜齊名，為“南食”中兩大臺(tái)柱。隋煬帝開(kāi)采大運(yùn)河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江蘇風(fēng)物的秀麗和炊食的精美。曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的大量珍肴美味，不少源于蘇菜?！皳P(yáng)州燒麥”、“姑蘇名菜”、“金陵大味”，一直名播海內(nèi)，為文人學(xué)者稱道。
早在二百多年前，清代袁枚在其所著《隨園食單》中就提出“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”以及“使一物各獻(xiàn)一勝，一碗各成一味”等原則?，F(xiàn)在的江蘇萊肴風(fēng)味正與此一脈相承，而且在實(shí)踐中多有創(chuàng)發(fā)，顯得更加豐富多采。
蘇菜品種繁多，花色考究，并以承辦筵席。蘇萊主要以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大流派組成。南京菜口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧，可分可合。用鴨制作的菜肴久負(fù)盛名，魚(yú)蝦類菜品豐富多彩。燉、炯、叉燒都很擅長(zhǎng)。揚(yáng)州萊清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味，制作的江鮮、雞類菜肴都很，肉類菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。蘇州萊口味起甜，配制和諧，清雅多姿，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，長(zhǎng)于烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，”以筵席著稱。鎮(zhèn)江菜制作精良，其味醇厚。它們共同特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，因材施藝，四季有別。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燉、炯、蒸、燒、炒。重視吊湯，保持原汁原味，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
的菜肴有：
烤方：此菜是揚(yáng)州的傳統(tǒng)菜品。系用整塊豬助條肉不加任何調(diào)料在蘆柴炭火上經(jīng)五次烘烤，四次刮皮而成。食時(shí)切成薄片，佐以甜醬、花椒鹽、蔥段，用空心餑餑夾食。此菜皮脆而松，肉香爛而不膩，甜香爽口。
水晶肴蹄：此菜是鎮(zhèn)江菜肴。系用腌制的豬蹄配多種作科經(jīng)鹵制冷凍而成。咸菜肉色紅，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，故有水晶之稱。肉質(zhì)清香而醇酥，油潤(rùn)不膩。食時(shí)住以姜絲、香醋，風(fēng)味更佳。
清燉蟹粉獅子頭：此菜系用豬肋條肉配以蟹肉、蝦子等輔料制成，再嵌上蟹黃，裹上青菜心，用豬肉湯燒燜而成。咸菜獅子頭（即大丸子）肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爽清口。此菜是久負(fù)盛名的鎮(zhèn)江、揚(yáng)州傳統(tǒng)萊。
金陵丸子；系用油煎豬肉丸再配以蹄筋湯燒燜而成。咸菜酥、嫩、鮮、香，蹄筋糯軟入味，湯汁醇厚，為南京傳統(tǒng)萊。
白汁甲魚(yú)：此菜采用活的雌雄甲魚(yú)配以肥豬肉片、山藥、冬筍、木耳等輔料和十三種作料，用豬肉湯燒切而成。出鍋后甲魚(yú)裙邊透明光亮，粘如膠質(zhì)，甲魚(yú)肉酥脫骨，肥鮮入味，鹵汁奶白濃醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，此菜是蘇州傳統(tǒng)的春秋季名菜。
黃泥煨雞：為常熟名菜。選用常熟虞山的母雞，填以蝦仁等六種輔科，涂以丁香等多種作科，并用豬網(wǎng)油、荷葉和酒壇泥包裹煨烤而成。此雞原形、原汁、厚味。敲開(kāi)泥殼，香味四溢，皮色金黃有光，雞肉酥香肥嫩，異常鮮美。
清飩雞孚：南京傳統(tǒng)名菜，此菜為湯菜，系用雞、豬肉互粘成塊，經(jīng)油炸后再用雞湯燒燜而成。湯面雞孚潔白，襯以火腿，冬菇，紅黑相映，色澤鮮艷。場(chǎng)肉細(xì)嫩，湯鮮味美。
肉釀生麩：生麩即面筋。此菜系用面筋制成薄皮，包上肉餡，再加上作料燒煮而成。此菜皮薄韌而光亮，肉餡鮮嫩多汁，場(chǎng)清味美，此菜是無(wú)錫的地方風(fēng)味