第七章 中國的風(fēng)味特產(chǎn)
第一節(jié) 風(fēng)味菜肴
一、概述
作為一種文化中國烹飪是中華民族的一份寶貴、豐厚的遺產(chǎn)。在當(dāng)今世界上，中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。中國烹飪由于歷史最悠久、特色最鮮明、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而在全世界。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹飪一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣?！?BR> 中國烹飪飽蘊著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食五大特色。中國風(fēng)味菜肴的獨特標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為色、形、香、味、滋(食品的質(zhì)感)、養(yǎng)(食品的營養(yǎng))6個字。其中又以味為核心、以養(yǎng)為目的，構(gòu)成中國烹飪的特色。
中國菜肴的主要分類：從地域角度劃分為魯、川、粵、蘇、浙、皖、湘、閩共八大菜系。從民族角度劃分，除漢族以外，中國55個民族就有55種民族風(fēng)味菜肴。從原料性質(zhì)劃分，可以分為素菜與葷菜兩個流派。從時代劃分，有仿古菜和現(xiàn)代菜之分。前者如仿宮廷菜和仿官府菜。從功能劃分，有保健醫(yī)療菜(藥膳)和普通菜之分。
二、主要地方風(fēng)味菜肴
(一)魯萊
魯菜以濟(jì)南、膠東菜組成，孔府菜也自成體系。它的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國甘代，南北朝時發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。
魯菜的特點是：注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜；善用爆、炒、熘、扒、烤、鍋煽、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法；偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，精于制湯，以湯調(diào)味，用青湯、奶湯增鮮；El味咸鮮比較明顯，鮮咸脆嫩，清香味醇，風(fēng)味獨特，一菜一味，百菜不重。
代表菜有糖醋鯉魚、奶湯蒲菜、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雙脆等。
(一)川菜
川菜主要由成都、重慶、自貢3個系統(tǒng)風(fēng)味組成。川菜始于秦漢，明、清之際已形成穩(wěn)定的味型特色。
川菜的特點是：取料廣泛，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽；技法中以小煎、小燒、小焯、干燒、干煸見長，善用小炒、干煸、干燒和漬、燴等烹調(diào)方法；以善用“味”聞名全國，味型多樣，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出，注重調(diào)味，一菜一格，百菜百味。
菜肴有宮保雞丁、魚香肉絲、樟茶鴨子、麻婆豆腐、毛肚火鍋等。
(三)蘇萊
蘇菜主要由淮揚(揚州、淮安)、京寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)4大風(fēng)味流派組成。發(fā)軔于先秦，隋唐時已有盛名，唐宋已成為“南食”中重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。
蘇菜的主要特點是：原料以水產(chǎn)為主，取料不拘一格而物盡其用且重鮮活：刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方；特別講究火工和造型；擅長燉、燜、焐、烤、塘、煨等；調(diào)味重清爽平和，清鮮而略帶甜味(徐海以咸鮮為主)，咸甜適中，適應(yīng)性強(qiáng)。
菜肴有清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、松鼠鱖魚、水晶肴肉、霸王別姬等。
(四)粵萊
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。漢魏、南北朝已見于文獻(xiàn)，南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，明末清初馳名海內(nèi)外，清中葉后形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。
主要特點是：取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化；長于炒泡、清
蒸、煲，尤其獨擅燒、炆、煲、煽、焗、煀、軟炒等烹調(diào)法；調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑，突出原味，口味清淡鮮和。
菜肴有明爐乳豬、油泡鮮蝦仁、牛肉丸子、東江鹽煽雞、清湯魚肚等。
(五)浙菜
浙菜主要由杭州菜、寧波菜、紹興菜等地方風(fēng)味菜肴組成，以杭州菜為主。
浙菜取料廣泛，多用地方特產(chǎn)，常寓神奇于平凡；烹調(diào)精巧，善河鮮海錯、講究時鮮，突出主料本色真味；口味重鮮嫩清脆，清淡多變，以清鮮味真取勝。
主要名菜有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、清湯魚圓、油燜春筍等。
(六)閩菜
閩菜主要由福州、閩南(以廈門、泉州為中心)、閩西(客家話區(qū))3個地方風(fēng)味菜組成。
福州口味偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。以擅制山珍海味著稱，以巧烹海鮮見長，菜品淡雅，鮮嫩和醇、雋永，質(zhì)嫩味鮮，富有南國風(fēng)味。
主要名菜有佛跳墻、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、雞湯氽海蚌、東壁龍珠等。
(七)湘菜
湘菜主要由湘江流域(以長沙、湘潭、衡陽為中心)、洞庭湖區(qū)(以常德、岳陽、益陽為中心)、湘西山區(qū)(以吉首、懷化、大庸為中心)3大地方風(fēng)味組成。
在制作上湘菜以炒、蒸、熘著稱；集酸、辣、咸、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，而以酸、辣、鮮、嫩為主；重視原料入味和成品軟爛，顏色美觀，香醇多味。
主要名菜有麻辣仔雞、組庵魚翅、臘味合蒸、洞庭鲴魚肚、冰糖湘蓮等。
(八)皖萊
皖菜主要由皖南、沿江、沿淮3大風(fēng)味菜組成。
口味以咸鮮香為主；有筵席大菜、大眾便菜、家常風(fēng)味菜等一系列徽味菜肴；式多樣，注重食補(bǔ)。
主要名菜有問政山筍、紅燒劃水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鴻章雜燴等。
三、特殊風(fēng)味菜肴
(一)仿官府萊
仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中國的仿宮廷菜(仿膳菜)和仿官府菜(仿孔府菜、仿譚家菜、仿隨園菜)均屬于仿古風(fēng)味菜肴，是中國烹飪文化數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶和再現(xiàn)，具有豐富的歷史文化內(nèi)涵。
1．仿孔府菜
孔府菜又稱府菜，是山東曲阜孔府的菜肴，經(jīng)千百年發(fā)展演變而形成的典型的官府家菜。
孔府菜可以分為兩部分：一是衍圣公及其府內(nèi)家人日常飲食的菜肴，由“內(nèi)廚”負(fù)責(zé)烹制，稱為家常菜；二是為來孔府之帝王、貴胄、名族、官宦祭孔或拜訪而舉辦的各種宴請活動的菜肴，由“外廚”負(fù)責(zé)烹制?？赘司哂兄谱骶?xì)、注重營養(yǎng)、豪華奢侈等特點。
自1947年第77代衍圣公離開孔府后，廚房?；穑瑥N師離散。20世紀(jì)80年代中后期，山東濟(jì)南和北京先后開辦了孔膳堂飯莊，對外經(jīng)營仿孔府菜。
仿孔府菜的名菜名點繁多，數(shù)以千百計。既有以珍稀名貴原料烹制的筵席大菜，又有寓意孔家歷史典故的名菜點，更有技法獨特、精烹細(xì)作的孔府家常名饌，從而構(gòu)成了豐富的仿孔府名菜點的陣容。寓意孔府歷史典故的名菜有：一品豆腐、帶子上朝、御筆猴頭、懷抱鯉、詩禮銀杏等?？荚嚧笫占?BR> 2．仿隨園菜
隨園菜是因《隨園食單》而得名的清代官府菜。袁枚，字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘(今杭州)人。隨園菜也屬官府菜的典范，用袁枚自己的話說，即“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來，頗集眾美”，“余都問其方略，集而存之”。隨園菜的特色是：十分講究原料的選擇；加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術(shù)。
仿隨園菜由南京金陵飯店膳食部根據(jù)《隨園食單》這部烹飪著作挖掘研制而成，現(xiàn)已成為金陵飯店的膳食特色之一。
仿隨園菜的名菜有40多種，如素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片、竹蟶豆腐等。
(二)清真菜
清真菜，又稱回族菜。清真菜具有下列四個特點：選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)；口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻；烹調(diào)技法早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習(xí)俗，亦善于學(xué)習(xí)和吸取其他民族的烹飪方法；清真菜最突出的特點在于其飲食習(xí)俗來源于伊斯蘭教教規(guī)，飲食禁忌比較嚴(yán)格。
中國清真菜名菜有500多種，如蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、油爆肚仁等。
(三)素菜
素菜是相對于葷菜而言，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。因我國各民族宗教信仰不一，其所用原料也不盡相同。
素菜的特征豐要有：時鮮為主，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾。
現(xiàn)在享有盛譽(yù)的素餐館有天津的真素園、上海的功德林、南京的綠柳居、北京的全素齋、廣州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等，都有自己獨特的風(fēng)味菜肴。素菜有桑蓮獻(xiàn)瑞、鼎湖上素(亦名鼎湖羅漢齋)、文思豆腐、糖醋素鯉、素火腿等。
(四)藥膳
食療亦稱飲食療法，是在食品中加中藥的膳食，將一些可供食用的藥材，按藥膳配方跟烹飪原料做成的菜肴。
其特點是：以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)；以傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)為手段；以治病、保健、強(qiáng)身為目的。藥膳與服用藥物一樣，必須遵循治療原則。
的藥膳有冬蟲夏草全鴨、當(dāng)歸燉烏骨雞、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白術(shù)豬肚粥等。
第一節(jié) 風(fēng)味菜肴
一、概述
作為一種文化中國烹飪是中華民族的一份寶貴、豐厚的遺產(chǎn)。在當(dāng)今世界上，中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。中國烹飪由于歷史最悠久、特色最鮮明、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而在全世界。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹飪一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣?！?BR> 中國烹飪飽蘊著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食五大特色。中國風(fēng)味菜肴的獨特標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為色、形、香、味、滋(食品的質(zhì)感)、養(yǎng)(食品的營養(yǎng))6個字。其中又以味為核心、以養(yǎng)為目的，構(gòu)成中國烹飪的特色。
中國菜肴的主要分類：從地域角度劃分為魯、川、粵、蘇、浙、皖、湘、閩共八大菜系。從民族角度劃分，除漢族以外，中國55個民族就有55種民族風(fēng)味菜肴。從原料性質(zhì)劃分，可以分為素菜與葷菜兩個流派。從時代劃分，有仿古菜和現(xiàn)代菜之分。前者如仿宮廷菜和仿官府菜。從功能劃分，有保健醫(yī)療菜(藥膳)和普通菜之分。
二、主要地方風(fēng)味菜肴
(一)魯萊
魯菜以濟(jì)南、膠東菜組成，孔府菜也自成體系。它的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國甘代，南北朝時發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。
魯菜的特點是：注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜；善用爆、炒、熘、扒、烤、鍋煽、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法；偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，精于制湯，以湯調(diào)味，用青湯、奶湯增鮮；El味咸鮮比較明顯，鮮咸脆嫩，清香味醇，風(fēng)味獨特，一菜一味，百菜不重。
代表菜有糖醋鯉魚、奶湯蒲菜、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雙脆等。
(一)川菜
川菜主要由成都、重慶、自貢3個系統(tǒng)風(fēng)味組成。川菜始于秦漢，明、清之際已形成穩(wěn)定的味型特色。
川菜的特點是：取料廣泛，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽；技法中以小煎、小燒、小焯、干燒、干煸見長，善用小炒、干煸、干燒和漬、燴等烹調(diào)方法；以善用“味”聞名全國，味型多樣，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出，注重調(diào)味，一菜一格，百菜百味。
菜肴有宮保雞丁、魚香肉絲、樟茶鴨子、麻婆豆腐、毛肚火鍋等。
(三)蘇萊
蘇菜主要由淮揚(揚州、淮安)、京寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)4大風(fēng)味流派組成。發(fā)軔于先秦，隋唐時已有盛名，唐宋已成為“南食”中重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。
蘇菜的主要特點是：原料以水產(chǎn)為主，取料不拘一格而物盡其用且重鮮活：刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方；特別講究火工和造型；擅長燉、燜、焐、烤、塘、煨等；調(diào)味重清爽平和，清鮮而略帶甜味(徐海以咸鮮為主)，咸甜適中，適應(yīng)性強(qiáng)。
菜肴有清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、松鼠鱖魚、水晶肴肉、霸王別姬等。
(四)粵萊
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。漢魏、南北朝已見于文獻(xiàn)，南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，明末清初馳名海內(nèi)外，清中葉后形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。
主要特點是：取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化；長于炒泡、清
蒸、煲，尤其獨擅燒、炆、煲、煽、焗、煀、軟炒等烹調(diào)法；調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑，突出原味，口味清淡鮮和。
菜肴有明爐乳豬、油泡鮮蝦仁、牛肉丸子、東江鹽煽雞、清湯魚肚等。
(五)浙菜
浙菜主要由杭州菜、寧波菜、紹興菜等地方風(fēng)味菜肴組成，以杭州菜為主。
浙菜取料廣泛，多用地方特產(chǎn)，常寓神奇于平凡；烹調(diào)精巧，善河鮮海錯、講究時鮮，突出主料本色真味；口味重鮮嫩清脆，清淡多變，以清鮮味真取勝。
主要名菜有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、清湯魚圓、油燜春筍等。
(六)閩菜
閩菜主要由福州、閩南(以廈門、泉州為中心)、閩西(客家話區(qū))3個地方風(fēng)味菜組成。
福州口味偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。以擅制山珍海味著稱，以巧烹海鮮見長，菜品淡雅，鮮嫩和醇、雋永，質(zhì)嫩味鮮，富有南國風(fēng)味。
主要名菜有佛跳墻、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、雞湯氽海蚌、東壁龍珠等。
(七)湘菜
湘菜主要由湘江流域(以長沙、湘潭、衡陽為中心)、洞庭湖區(qū)(以常德、岳陽、益陽為中心)、湘西山區(qū)(以吉首、懷化、大庸為中心)3大地方風(fēng)味組成。
在制作上湘菜以炒、蒸、熘著稱；集酸、辣、咸、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，而以酸、辣、鮮、嫩為主；重視原料入味和成品軟爛，顏色美觀，香醇多味。
主要名菜有麻辣仔雞、組庵魚翅、臘味合蒸、洞庭鲴魚肚、冰糖湘蓮等。
(八)皖萊
皖菜主要由皖南、沿江、沿淮3大風(fēng)味菜組成。
口味以咸鮮香為主；有筵席大菜、大眾便菜、家常風(fēng)味菜等一系列徽味菜肴；式多樣，注重食補(bǔ)。
主要名菜有問政山筍、紅燒劃水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鴻章雜燴等。
三、特殊風(fēng)味菜肴
(一)仿官府萊
仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中國的仿宮廷菜(仿膳菜)和仿官府菜(仿孔府菜、仿譚家菜、仿隨園菜)均屬于仿古風(fēng)味菜肴，是中國烹飪文化數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶和再現(xiàn)，具有豐富的歷史文化內(nèi)涵。
1．仿孔府菜
孔府菜又稱府菜，是山東曲阜孔府的菜肴，經(jīng)千百年發(fā)展演變而形成的典型的官府家菜。
孔府菜可以分為兩部分：一是衍圣公及其府內(nèi)家人日常飲食的菜肴，由“內(nèi)廚”負(fù)責(zé)烹制，稱為家常菜；二是為來孔府之帝王、貴胄、名族、官宦祭孔或拜訪而舉辦的各種宴請活動的菜肴，由“外廚”負(fù)責(zé)烹制?？赘司哂兄谱骶?xì)、注重營養(yǎng)、豪華奢侈等特點。
自1947年第77代衍圣公離開孔府后，廚房?；穑瑥N師離散。20世紀(jì)80年代中后期，山東濟(jì)南和北京先后開辦了孔膳堂飯莊，對外經(jīng)營仿孔府菜。
仿孔府菜的名菜名點繁多，數(shù)以千百計。既有以珍稀名貴原料烹制的筵席大菜，又有寓意孔家歷史典故的名菜點，更有技法獨特、精烹細(xì)作的孔府家常名饌，從而構(gòu)成了豐富的仿孔府名菜點的陣容。寓意孔府歷史典故的名菜有：一品豆腐、帶子上朝、御筆猴頭、懷抱鯉、詩禮銀杏等?？荚嚧笫占?BR> 2．仿隨園菜
隨園菜是因《隨園食單》而得名的清代官府菜。袁枚，字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘(今杭州)人。隨園菜也屬官府菜的典范，用袁枚自己的話說，即“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來，頗集眾美”，“余都問其方略，集而存之”。隨園菜的特色是：十分講究原料的選擇；加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術(shù)。
仿隨園菜由南京金陵飯店膳食部根據(jù)《隨園食單》這部烹飪著作挖掘研制而成，現(xiàn)已成為金陵飯店的膳食特色之一。
仿隨園菜的名菜有40多種，如素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片、竹蟶豆腐等。
(二)清真菜
清真菜，又稱回族菜。清真菜具有下列四個特點：選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)；口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻；烹調(diào)技法早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習(xí)俗，亦善于學(xué)習(xí)和吸取其他民族的烹飪方法；清真菜最突出的特點在于其飲食習(xí)俗來源于伊斯蘭教教規(guī)，飲食禁忌比較嚴(yán)格。
中國清真菜名菜有500多種，如蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、油爆肚仁等。
(三)素菜
素菜是相對于葷菜而言，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。因我國各民族宗教信仰不一，其所用原料也不盡相同。
素菜的特征豐要有：時鮮為主，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾。
現(xiàn)在享有盛譽(yù)的素餐館有天津的真素園、上海的功德林、南京的綠柳居、北京的全素齋、廣州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等，都有自己獨特的風(fēng)味菜肴。素菜有桑蓮獻(xiàn)瑞、鼎湖上素(亦名鼎湖羅漢齋)、文思豆腐、糖醋素鯉、素火腿等。
(四)藥膳
食療亦稱飲食療法，是在食品中加中藥的膳食，將一些可供食用的藥材，按藥膳配方跟烹飪原料做成的菜肴。
其特點是：以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)；以傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)為手段；以治病、保健、強(qiáng)身為目的。藥膳與服用藥物一樣，必須遵循治療原則。
的藥膳有冬蟲夏草全鴨、當(dāng)歸燉烏骨雞、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白術(shù)豬肚粥等。