烹飪主要菜系要點(diǎn)
1.世界三大烹飪流派:中國(guó)烹飪(東方烹飪流派代表);法國(guó)烹飪(西方烹飪流派代表);土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜 西(陜.秦);
3.從原料性質(zhì)劃分: 1)素菜:宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜. 2)葷菜;
4.從功用劃分: 普通菜和保健醫(yī)療菜;
5.從生產(chǎn)者主體劃分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.從時(shí)代劃分: 1)仿古菜:仿宮廷菜,仿官府菜(孔府菜,譚家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"紅樓\"菜,仿隨園菜; 2)現(xiàn)代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:濟(jì)南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:湘江流域菜(以長(zhǎng)沙,湘潭,衡陽(yáng)為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽(yáng),益陽(yáng)為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無(wú)錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門(mén),泉州為中心),閩西菜(客家話(huà)區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國(guó)大菜系選料,技法,味型特點(diǎn)比較.
菜 系 選 料 特 點(diǎn) 技 法 特 點(diǎn) 味 型 特 點(diǎn)
山東菜 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料 精于制湯和以湯調(diào)味.烹調(diào)法以爆,炒,扒,熘最為突出 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味
四川菜 取料廣泛 技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見(jiàn)長(zhǎng) 味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚(yú)香,怪味等擅長(zhǎng)
江蘇菜 取料不拘一格而物盡其用,重鮮活 特別講究刀工,火工和造型,擅長(zhǎng)燉,燜,煨,焐 調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)
廣東菜 取料廣博奇雜而重"生猛" 烹調(diào)方法多而善于變化,長(zhǎng)于炒泡,清蒸,煲,尤其獨(dú)擅局屈炊炒等 調(diào)味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味
9.其他菜系味型特點(diǎn)比較:
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮; 東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主; 上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛; 浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主; 福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
10.地方菜系代表性菜肴:
菜 系 河 鮮 與 海 鮮 / 肉 類(lèi) /禽 類(lèi) /其 他
山東菜 糖醋鯉魚(yú),清蒸加吉魚(yú),靠大蝦,蔥爆海參 / 九轉(zhuǎn)大腸, /鍋蹋豆腐
四川菜 干燒巖魚(yú) /魚(yú)香肉絲, 水煮肉片,干煸牛肉絲 /宮保雞丁,怪味雞塊 /麻婆豆腐
江蘇菜 松鼠鱖魚(yú),羊方藏魚(yú) 清燉獅子頭 叫化雞,三套鴨 大煮干絲
廣東菜 瓦掌屈水魚(yú),油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳豬 東江鹽局雞 三蛇龍虎會(huì)
浙江菜 西湖醋魚(yú),龍井蝦仁 東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉 清湯越雞
福建菜 淡糟鮮竹蟶,炒西施舌 荔枝肉 雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊 佛跳墻
湖南菜 生熘魚(yú)片,清蒸水魚(yú),洞庭肥魚(yú)肚 吉首酸肉 麻辣仔雞 臘味合蒸
安徽菜 紅燒劃水 符離集燒雞,黃山燉雞 問(wèn)政山筍,李鴻章雜碎
北京菜 蛤蟆鮑魚(yú),黃燜魚(yú)翅 烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭 北京烤鴨
上海菜 松仁魚(yú)米,下巴劃水,蝦子大烏參 白斬雞,貴妃雞 生煸草頭
西北菜 奶湯鍋?zhàn)郁~(yú),糖醋魷魚(yú)卷 葫蘆雞,百合雞絲,蟲(chóng)草雪雞 扒駝?wù)?繡球雪蓮
東北菜 紅梅魚(yú)肚,鮮貝原鮑 人參燉烏雞 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴頭黃瓜香
1.世界三大烹飪流派:中國(guó)烹飪(東方烹飪流派代表);法國(guó)烹飪(西方烹飪流派代表);土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(揚(yáng)),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜 西(陜.秦);
3.從原料性質(zhì)劃分: 1)素菜:宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜. 2)葷菜;
4.從功用劃分: 普通菜和保健醫(yī)療菜;
5.從生產(chǎn)者主體劃分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.從時(shí)代劃分: 1)仿古菜:仿宮廷菜,仿官府菜(孔府菜,譚家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"紅樓\"菜,仿隨園菜; 2)現(xiàn)代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:濟(jì)南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:湘江流域菜(以長(zhǎng)沙,湘潭,衡陽(yáng)為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽(yáng),益陽(yáng)為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無(wú)錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門(mén),泉州為中心),閩西菜(客家話(huà)區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國(guó)大菜系選料,技法,味型特點(diǎn)比較.
菜 系 選 料 特 點(diǎn) 技 法 特 點(diǎn) 味 型 特 點(diǎn)
山東菜 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料 精于制湯和以湯調(diào)味.烹調(diào)法以爆,炒,扒,熘最為突出 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味
四川菜 取料廣泛 技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見(jiàn)長(zhǎng) 味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚(yú)香,怪味等擅長(zhǎng)
江蘇菜 取料不拘一格而物盡其用,重鮮活 特別講究刀工,火工和造型,擅長(zhǎng)燉,燜,煨,焐 調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)
廣東菜 取料廣博奇雜而重"生猛" 烹調(diào)方法多而善于變化,長(zhǎng)于炒泡,清蒸,煲,尤其獨(dú)擅局屈炊炒等 調(diào)味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味
9.其他菜系味型特點(diǎn)比較:
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮; 東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主; 上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛; 浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主; 福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
10.地方菜系代表性菜肴:
菜 系 河 鮮 與 海 鮮 / 肉 類(lèi) /禽 類(lèi) /其 他
山東菜 糖醋鯉魚(yú),清蒸加吉魚(yú),靠大蝦,蔥爆海參 / 九轉(zhuǎn)大腸, /鍋蹋豆腐
四川菜 干燒巖魚(yú) /魚(yú)香肉絲, 水煮肉片,干煸牛肉絲 /宮保雞丁,怪味雞塊 /麻婆豆腐
江蘇菜 松鼠鱖魚(yú),羊方藏魚(yú) 清燉獅子頭 叫化雞,三套鴨 大煮干絲
廣東菜 瓦掌屈水魚(yú),油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳豬 東江鹽局雞 三蛇龍虎會(huì)
浙江菜 西湖醋魚(yú),龍井蝦仁 東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉 清湯越雞
福建菜 淡糟鮮竹蟶,炒西施舌 荔枝肉 雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊 佛跳墻
湖南菜 生熘魚(yú)片,清蒸水魚(yú),洞庭肥魚(yú)肚 吉首酸肉 麻辣仔雞 臘味合蒸
安徽菜 紅燒劃水 符離集燒雞,黃山燉雞 問(wèn)政山筍,李鴻章雜碎
北京菜 蛤蟆鮑魚(yú),黃燜魚(yú)翅 烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭 北京烤鴨
上海菜 松仁魚(yú)米,下巴劃水,蝦子大烏參 白斬雞,貴妃雞 生煸草頭
西北菜 奶湯鍋?zhàn)郁~(yú),糖醋魷魚(yú)卷 葫蘆雞,百合雞絲,蟲(chóng)草雪雞 扒駝?wù)?繡球雪蓮
東北菜 紅梅魚(yú)肚,鮮貝原鮑 人參燉烏雞 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴頭黃瓜香