川菜是我國的地方菜肴之一，它與粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜共同組成中國的四大菜系。
    川菜是歷史悠久，地方風(fēng)味極為濃郁的菜系。具有烹飪?nèi)〔牡膹V泛性、調(diào)味變化的多樣性和眾多菜式的適應(yīng)性等長處和優(yōu)勢。
    川菜的形成和發(fā)展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的豐富物產(chǎn)和講究飲食質(zhì)量的歷代川民。得益于四川廚壇前輩和歷代四川美食家發(fā)揮的聰明智慧，從而使川菜在中國烹飪大家庭中獨(dú)樹一幟，飲譽(yù)海內(nèi)外。如宋代大文學(xué)家蘇軾創(chuàng)制的東坡肉、清代四川總督丁寶楨創(chuàng)造的宮保雞丁、近代四川官僚黃晉臨創(chuàng)辦的姑姑筵，以及當(dāng)代畫家張大千創(chuàng)制的大千雞，直到今天，仍是有口皆碑，流傳甚廣。
    川菜具有一菜一格、百菜百味的特點(diǎn)，其風(fēng)味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣著稱。
    辣椒 (四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后，川菜就與之結(jié)下了不解之緣。川人及川菜廚師對辣椒的使用，方法之多、運(yùn)用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時作為主料，有時作為配料，然而更多時候是作為凋料使用。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據(jù)不同的菜式選擇使用不同的辣椒調(diào)味品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因?yàn)樗司哂欣苯匪囟?，還有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味經(jīng)熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長。再如的麻婆豆腐，則需同時使用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長處集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。
    有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其實(shí)這是皮毛之見。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當(dāng)麻則麻，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)部分川菜品種是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食譜中都能選列自己喜愛的品種。川菜廚師配制菜品，講究濃淡交錯，疏密得宜。你覺膩了，便來清淡的菜;你覺味重，便來酸甜的菜;你覺醉了，便來醒酒的羹;并在大菜之間，徐徐端來小碗小碟，讓你品嘗四川的小吃，換換口味。疾中有徐，緊湊中有平緩。讓人愛吃，讓人回味，讓人流連忘返，這就是川菜受人喜愛的真諦。
    川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成。
    筵席菜:多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構(gòu)成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。
    大眾便餐菜:其菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。
    家常風(fēng)味菜，這類菜肴根植于尋常百姓之家，具有農(nóng)郁的地方特色和民間家庭風(fēng)味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。
    火鍋:常見的有紅湯 (麻辣)、白湯 (咸鮮)兩類。也有使用鴛鴦鍋，同盛紅湯、白湯兩種。適應(yīng)性較廣，可供燙食的原料數(shù)百種。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。
    四川紅湯火鍋?zhàn)鳛榇ú私晔至餍械囊环N特殊風(fēng)味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客，不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮，一日不吃，如隔三秋。
    紅湯火鍋，講究突出辣與麻，但它卻非常注重 "諸味"的調(diào) 和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進(jìn)口味濃，回味醇和不傷腸 胃的特點(diǎn)。
    風(fēng)味小吃:川味小吃多以米、面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為其特色。許多有名的小吃，發(fā)源于舊 時城鎮(zhèn)沿街叫賣的小販，歷經(jīng)幾十上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中華老字號"招牌的專業(yè)店。
    四川小吃以成都為中心，能發(fā)展到今天的知名度，凝聚著許多創(chuàng)制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將鐘水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復(fù)制醬油等調(diào)料，風(fēng)味迥然不同。同樣的面條，四川的擔(dān)擔(dān)面，在勾兌10余種調(diào)料的基礎(chǔ)上，配以特產(chǎn)的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數(shù)十種四川小吃，也是燴炙人口，受人喜愛。
    川菜就傳統(tǒng)流派劃分:有上河邦 (成都、綿陽地區(qū)為中心)、下河邦 (重慶、萬縣地區(qū)為中心)、小河邦 (自貢、宜賓為代表) 的說法。地區(qū)不同，川菜的風(fēng)味特色也略有差異。例如:成都地區(qū)口味較溫和，重慶地區(qū)較為濃烈，而自貢、宜賓介于二者之間。
    川菜的影響己大大超出了四川行政區(qū)劃的范圍，在長江中上游的云、貴、川、藏、渝等地區(qū)均有廣泛的群眾基礎(chǔ)。近20年來，川菜的發(fā)展蹤跡已遍及全國所有省市自治區(qū)，香飄世界五大洲80余個國家和地區(qū)。川菜是當(dāng)今中國菜發(fā)展最為迅猛的菜系之一。
    今天的川菜之所能夠名揚(yáng)海內(nèi)外，其重要原因就在于它有鮮明的個性，這個個性又集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面---味型多樣，變化精妙。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風(fēng)味各異的復(fù)合味型構(gòu)成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨(dú)特風(fēng)味。
    川菜常見復(fù)合味型特征有:
    魚香味:汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出。
    麻辣味:色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。
    紅油味:色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。
    怪 味:汁色紅潤，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào)，味汁較濃稠。
    椒麻味:汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。
    酸辣味:色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口。
    家常味:色澤紅亮，咸鮮微辣。
    姜汁味:姜味濃郁，咸中帶酸，酸而不酷，清香爽口。
    荔枝味:色澤金黃，咸鮮為主，略帶酸甜。
    糖醋味:色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味咸鮮。
    蒜泥味:汁色紅潤，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。
    麻醬味:咸鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。
    芥末味:汁色黃，咸酸鮮香，"沖"味濃郁。