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    上海理工大學(xué)2019《食品工藝學(xué)》參考書目和考研大綱
    參考書目：食品工藝學(xué)(第二版)，夏文水，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014
    ★ 重點(diǎn)考核章節(jié)
    第一章 食品的成分及其加工特性
    第一節(jié) 食品的加工概念★
    一. 食物與食品
    二. 加工工藝
    三. 食品加工工業(yè)
    第二節(jié) 食品加工原料的特性和要求★
    一. 食品原料主要組成
    二. 影響原料加工的因素
    三. 食品原料的儲(chǔ)藏與保鮮
    第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制★
    一. 食品的質(zhì)量因素
    二. 變質(zhì)的影響因素
    三. 食品加工的原則
    第四節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景
    第五節(jié) 食品工藝學(xué)的主要研究范圍內(nèi)容
    第二章 熱冷處理加工原理
    第一節(jié) 熱加工原理★
    一. 罐頭食品的腐敗及腐敗菌
    二. 微生物的耐熱性
    三. 酶的耐熱性
    四. 熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響
    五. 熱加工時(shí)間的推算
    六. 罐頭食品的一般加工工藝流程
    第二節(jié) 熱燙
    一. 熱燙的目的和影響因素
    二. 熱燙方法
    第三節(jié) 巴氏殺菌
    一. 巴氏殺菌的目的
    二. 包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法
    三. 未包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法
    第四節(jié) 商業(yè)殺菌工藝
    一. 包裝食品的高溫殺菌
    二. 超高溫殺菌
    三. 微波殺菌
    四. 高壓殺菌
    五. 其他殺菌方法
    四. 高壓殺菌
    五. 其他殺菌方法
    第三章 脫水處理加工原理
    第一節(jié) 食品干藏原理★
    一. 水分活度對(duì)食品的影響
    二. 食品的干藏原理
    第二節(jié) 食品干制的基本原理★
    一. 干制機(jī)制
    二. 干制過(guò)程特性
    三. 影響干制的因素
    四. 合理選用干制工藝條件
    第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響
    一. 干制過(guò)程食品的主要變化
    二. 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性
    三. 食品的干制方法的選擇
    第四節(jié) 食品的干制方法★
    一. 空氣對(duì)流干燥
    二. 接觸干燥
    三. 真空干燥
    四. 冷凍干燥
    五. 干燥方法的發(fā)展
    第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏
    一. 包裝前干制品的預(yù)處理
    二. 干制品的包裝
    三. 干制品的貯藏
    第四章 腌漬與煙熏處理加工原理
    第一節(jié) 食品的腌漬加工★
    一. 腌漬類型
    二. 腌漬加工的理論基礎(chǔ)
    三. 生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象
    四. 腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響
    第二節(jié) 煙熏加工★
    一. 煙熏目的
    二. 煙熏加工的原理
    三. 煙熏工藝
    四. 煙熏的方法
    五. 液態(tài)煙熏制劑
    第三節(jié) 半干半濕食品
    第五章 發(fā)酵加工原理
    一. 發(fā)酵的概念以及重要的微生物作用類型
    二. 發(fā)酵加工的原理
    三. 控制食品發(fā)酵的因素
    四. 發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響
    第六章 化學(xué)加工原理
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 食品添加劑及其使用問(wèn)題
    一. 食品添加劑
    二. 食品添加劑的分類及應(yīng)用狀況
    第三節(jié) 化學(xué)防腐劑
    一. 無(wú)機(jī)類
    二. 有機(jī)類
    三. 生物代謝產(chǎn)物
    第三節(jié) 抗氧化劑
    一.防止食品蛤敗的抗氧化劑
    二.防止食品褐變的抗氧化劑
    第七章 輻照加工原理★
    第一節(jié) 概述
    一. 食品輻射加工的定義
    二. 輻射加工的國(guó)內(nèi)外發(fā)展簡(jiǎn)況
    第二節(jié) 輻射的基本原理
    一. 輻射類型
    二. 放射性同位素與輻射
    三. 輻射強(qiáng)度及單位
    四. 輻射源
    第三節(jié) 食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)
    一. 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)
    二. 食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)
    第四節(jié) 輻射在食品加工中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性
    一. 輻射加工的類型
    二. 輻射處理的食品種類
    三. 食品輻射加工工藝
    四. 輻照食品的包裝
    五. 輻照食品的加工
    六. 衛(wèi)生與安全性
    第八章 其他加工加工原理
    第九章 畜產(chǎn)食品加工工藝★
    第一節(jié) 肉制品加工工藝
    第二節(jié) 乳制品加工工藝
    第三節(jié) 蛋制品加工工藝
    第十章 水產(chǎn)食品加工工藝
    第一節(jié) 水產(chǎn)原料及特點(diǎn)
    第二節(jié) 水產(chǎn)食品冷凍工藝
    第三節(jié) 水產(chǎn)食品干制工藝
    第四節(jié) 水產(chǎn)食品腌制工藝
    第五節(jié) 水產(chǎn)食品熏制工藝
    第六節(jié) 魚糜制品加工工藝
    第十一章 農(nóng)產(chǎn)食品加工工藝★
    第一節(jié) 面制食品加工工藝
    第二節(jié) 米制食品加工工藝
    第三節(jié) 豆制食品加工工藝
    第十一章 園產(chǎn)食品加工工藝★
    第一節(jié)　園產(chǎn)原料的預(yù)處理
    第二節(jié)　果蔬干制工藝
    第三節(jié)　果蔬罐藏工藝
    第四節(jié)　果蔬制汁工藝
    第五節(jié)　果蔬速凍工藝
    第六節(jié)　果蔬糖制工藝
    第七節(jié)　蔬菜鹽腌工藝
    第十二章 調(diào)味品加工工藝
    第一節(jié) 發(fā)酵類調(diào)味品加工工藝
    第二節(jié) 香辛料加工工藝
    第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味品加工工藝
    第十三章 軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝
    第一節(jié) 軟飲料加工工藝
    第二節(jié) 白酒釀造工藝
    第三節(jié) 黃酒釀造工藝
    第四節(jié) 啤酒釀造工藝
    第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝
    第十四章 食品工業(yè)廢棄物的處理與利用
    第一節(jié)　食品工業(yè)廢棄物特點(diǎn)和利用途徑
    第二節(jié)　食品工業(yè)固體廢棄物的處理與利用方法
    第三節(jié)　食品工業(yè)廢液的處理與利用方法
    第四節(jié)　食品工業(yè)廢氣的處理與利用方法
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