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        高考地理:一碗蘭州拉面中的地理知識

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            高考地理:一碗蘭州拉面中的地理知識
            “一方水土養(yǎng)育一方人”,不同地理環(huán)境對區(qū)域的發(fā)展有著深刻影響,今天我們就從一碗蘭州拉面來說說當(dāng)中體現(xiàn)的地理知識。
            蘭州拉面的特點
            蘭州拉面素有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點, 即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃;蘭州拉面具有選料挑剔、做工精細(xì)、程序復(fù)雜等特點,但是蘭州拉面制作把大量的程序和工藝都放在先期準(zhǔn)備中,制作過程完全采取流水線方式,保證了出面的速度,從搓面到丟入鍋中、出鍋、加調(diào)料和肉、端出,所有時間控制在2 分鐘內(nèi),一個熟練的拉面師傅每分鐘可以拉面6—7 份。據(jù)統(tǒng)計,蘭州顧客食用過程通常不超過10 分鐘。蘭州拉面美味、廉價、營養(yǎng)、便捷,是快餐文化中的典范。
            蘭州拉面與自然環(huán)境
            蘭州市處在中國版圖的幾何中心,北緯36°03′,東經(jīng)103°50′,居黃土高原的西部,是我國地形第一階梯——青藏高原,向第二階梯——黃土高原的過渡地區(qū)。
            蘭州地處溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū),年平均降水量327.8 毫米,年平均氣溫11.2℃,全年日照時數(shù)平均2446小時,無霜期180 天以上。地形上山川相間,溝谷縱橫,相對高差大,大部分地區(qū)又被黃土覆蓋,植被稀少,氣候干燥,各地氣溫和地溫的日較差、年較差都很大。據(jù)統(tǒng)計蘭州地區(qū)各地一月氣溫最低,在-9.1~-6.8℃之間,七月最高,在18.4~22.2℃之間,氣溫的年較差為26.5~29.8℃。
            蘭州市是典型的過渡地帶,東部是富饒的關(guān)中平原和黃土高原,是中華民族開發(fā)較早的農(nóng)墾區(qū),具有悠久的農(nóng)耕文化,面粉可以從黃土高原和關(guān)中平原農(nóng)墾區(qū)得到供給;北部和西南部為內(nèi)蒙古高原和青藏高原,是廣闊的畜牧區(qū),牛肉可以從青海、西藏、新疆、內(nèi)蒙古和甘南牧區(qū)得到供給。蘭州市具有過渡性質(zhì)的地理環(huán)境,決定了蘭州的飲食文化兼顧兩區(qū)域的特征,也奠定了蘭州拉面文化的形成風(fēng)格和特點。
            蘭州拉面與人文環(huán)境
            蘭州始建于公元前86年,名為金城,意為“金城湯池”,因軍事需要而設(shè)立,自古以來是一個重要的軍事?lián)c,建國后蘭州軍區(qū)也設(shè)在此處,蘭州居民多為戰(zhàn)爭移民。從明清開始,蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。新中國建立以后,由于國家政治環(huán)境的影響及重點發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政策, 全國各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州,使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性, 要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì),即能適合來自不同區(qū)域的人群的口味,又能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境以及民族風(fēng)俗習(xí)慣。一百多年來,蘭州拉面作為一種面向大眾的經(jīng)營性小吃,具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜的人群廣等優(yōu)點,符合了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平、民族宗教、氣候條件、飲食結(jié)構(gòu),能夠滿足不同類型人群的需要。在蘭州有“蘭州人三天不來個‘牛大碗’,就心火難捺”的說法。因此牛肉面的出現(xiàn)也是蘭州飲食歷史的選擇。
            蘭州拉面的飲食習(xí)俗
            蘭州人愛食面湯不僅是因為味道鮮美,而且也包含一定的環(huán)境因素。蘭州氣候干燥多風(fēng),人體水分消耗大,且飯菜中蔬菜比重少,憑借鹽、醋、辣相佐,口味明顯偏重,從生理上需要大量水分的補充,這樣就養(yǎng)成了當(dāng)?shù)厝绥姁勖鏈牧?xí)俗。
            提到嗜酸人們就會想起山西人,蘭州人也有同樣的愛好,進(jìn)入蘭州一家普通的拉面館,就會看到餐桌上放著一個較大的瓷壺,里面盛滿醋,比外地的盛醋器皿大得多,可以看出蘭州對醋品的喜愛。
            (1)食醋是一種常用的酸味調(diào)料,其主要成分為醋酸。當(dāng)然蘭州人愛食醋品與當(dāng)?shù)丨h(huán)境是分不開的。蘭州土壤的pH 值偏高,土壤中的鈣元素的聚集和土壤性質(zhì)的堿化,土壤中的元素通過人們的日常飲水,食物攝取流入人體,影響人體的健康,食醋中的醋酸分子能溶蝕鈣元素,平衡人體的酸堿度;
            (2)水質(zhì)礦化度較高,屬于硬水。如果長期飲用硬水,會導(dǎo)致腎結(jié)石發(fā)病率升高。醫(yī)學(xué)證明經(jīng)常食用醋品可以有效的緩解或者避免結(jié)石的發(fā)生;
            (3)風(fēng)沙較大。蘭州是一個多風(fēng)的城市,大風(fēng)(瞬間風(fēng)速達(dá)到或超過17.0 米/秒)平均每年有大風(fēng)日11.3天,最多可達(dá)26天,多出現(xiàn)在每年的4~8 月,4、5、6 三個月最多,沙塵暴每年常發(fā)生3~4 次,因此空氣中的浮塵對呼吸會產(chǎn)生一定影響,經(jīng)常在室外活動,會吸收到空氣中的粉塵顆粒,因此食醋有效的減少體內(nèi)鈣的積累和多余的堿性物質(zhì);
            (4)拉面中的一種添加劑,蓬灰的主要成分是碳酸鉀。在拉面里加了后,可以增加拉面的口感,使拉面更“筋”,蓬灰含堿性強(qiáng),食醋中含有大量的醋酸分子,吃拉面時加入醋能降低蓬灰的堿性。
            西北人喜食辣,有“食蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點,蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對口感產(chǎn)生的差異。
            根據(jù)中國財經(jīng)經(jīng)濟(jì)出版社出版的一套《中國菜譜》做的統(tǒng)計數(shù)值,甘肅是北方一個相對辛辣區(qū),辛辣指數(shù)在26至15之間,其中甘肅河西比較突出。關(guān)于嗜辣的原因大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為和當(dāng)?shù)貪穸扔嘘P(guān),尤其是四川、重慶、貴州。因為辣椒能去濕健脾、使?jié)駳庖子谏l(fā)。對全國辣文化研究的學(xué)者藍(lán)勇先生認(rèn)為:“人們對于辣椒的食用與年日照時數(shù),太陽輻照量相關(guān),尤其是日照在1800小時以內(nèi)的四川、重慶、貴州等地,說明辛辣區(qū)主要流行于太陽輻射偏少的地區(qū)”。
            蘭州市日照時數(shù)平均在2446小時,遠(yuǎn)高于四川等地,從全國的日照時數(shù)來看蘭州為日照充足,太陽輻射量比較富集的地方,因此蘭州人嗜辣,不是因為日照時數(shù)和太陽輻射量的影響。
            (1)植被缺乏。蘭州東南面鄰暖溫帶落葉闊葉林區(qū),西南鄰青藏高原高寒灌叢、草甸區(qū),西北面是溫帶稀疏灌木、半灌木荒漠,北部和東北面與亞洲中部草原區(qū)、內(nèi)蒙古草原區(qū)相接。本區(qū)降水稀少,蒸發(fā)旺盛,不利于植被生長,導(dǎo)致植被種類偏少??梢宰鳛槭澄锏氖卟撕驼{(diào)料更是稀少,不具備我國東南地區(qū)豐富的菜品和樣式。因此辣椒就是一個很好的替代品,首先辣椒可以作為一個調(diào)料品,可緩解蔬菜稀少味口單一弊端;辣椒易于保存,儲存時間久;同時滿足北方人口味重的特點;
            (2)空氣干燥和冬季氣溫低。蘭州處于半干旱區(qū),降水稀少,蒸發(fā)旺盛,空氣濕度較小,氣溫隨高度增加而逐漸降低,平流層平均氣溫直減率為0.65°C/100m,即海拔每增加100m氣溫下降0.65°C。蘭州市海拔約1520m,按照氣溫直減率計算,蘭州氣溫比沿海地區(qū)(海拔接近于0m)低約10°C,即使在酷暑難耐的夏季,蘭州平均氣溫維持在20°C左右,蘭州是避暑勝地;冬季,蘭州受西伯利亞蒙古高壓控制,氣候寒冷干燥。總之,蘭州的氣候特征為干燥和低溫,在這樣的氣候條件下,不利于汗液排出,按照中醫(yī)的理論,排汗是排毒的一種方式,同時排汗有利于人體新陳代謝的進(jìn)行,長期不排汗,使皮膚得不到呼吸,會使新陳代謝紊亂。夏季,吃辣椒促使汗液排出,冬季,尤其是早晨氣溫比較低,來一碗牛肉面加些辣椒,可以減少低溫對身體的影響,同時食用辣椒增加食欲,滿足寒冷天氣下的能量消耗,這也是蘭州人早餐食用牛肉面的原因。
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