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    東北林業(yè)大學(xué)2019自命題科目考研大綱：食品工藝學(xué)(同等學(xué)力加試)
    考試科目名稱: 食品工藝學(xué)
    考試內(nèi)容范圍:
    一、果蔬原料加工特點(diǎn)
    1.要求學(xué)生掌握果蔬成熟度與加工的關(guān)系。
    2.要求學(xué)生熟悉果蔬原料的新鮮度與加工的關(guān)系。
    二、果蔬速凍
    1.要求學(xué)生掌握冷凍過(guò)程中物理變化、化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響;
    2.要求學(xué)生熟悉對(duì)速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的控制。
    三、果蔬干制
    1.要求學(xué)生掌握果蔬干制的優(yōu)點(diǎn);
    2.要求學(xué)生熟悉果蔬干制的一般加工工藝流程。
    四、果蔬糖制
    1.要求學(xué)生掌握蜜餞類加工的原料要求、硬化處理、硫化處理;
    2.要求學(xué)生能夠舉例說(shuō)明果蔬糖制工藝流程及工藝要點(diǎn)。
    五、蔬菜腌制
    1.要求學(xué)生熟悉腌制菜的常用腌制方法;
    2.要求學(xué)生了解咸菜、泡菜的加工工藝。
    六、果蔬罐制
    1.要求學(xué)生掌握熱燙的目的、糖液配制時(shí)的注意事項(xiàng)、常見(jiàn)糖水水果罐頭加工工藝;
    2.要求學(xué)生掌握果醬加工中加熱軟化的目的、果醬的濃縮方法。
    七、果蔬制汁
    1.要求學(xué)生掌握果蔬汁的熱灌裝、冷罐裝、無(wú)菌灌裝;
    2.要求學(xué)生掌握對(duì)破碎程度的要求、果蔬榨汁前對(duì)破碎原料進(jìn)行加熱的意義;
    3.要求學(xué)生掌握發(fā)酵果蔬汁的種類及常用微生物。
    八、果蔬鮮切
    1.要求學(xué)生熟悉鮮切果蔬的質(zhì)量控制方法;
    2.要求學(xué)生掌握果蔬超微粉加工技術(shù)的特點(diǎn)和意義。
    九、乳的基本理化性質(zhì)
    1. 要求考生掌握乳的定義以及乳的分類。
    2. 要求考生掌握牛乳的化學(xué)成分組成，重點(diǎn)掌握乳中水分的分類以及乳中常見(jiàn)的酶類。
    3. 要求考生掌握乳酸度的測(cè)定方法及乳酸含量的計(jì)算。
    十、液態(tài)乳
    1. 要求考生掌握液態(tài)乳的定義以及常見(jiàn)的液態(tài)乳的分類。
    2. 要求考生掌握巴氏殺菌乳的工藝流程并重點(diǎn)掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
    十一、發(fā)酵乳
    1. 要求考生掌握發(fā)酵劑的定義及種類。
    2. 要求考生掌握凝固型和攪拌型酸奶常見(jiàn)缺陷及控制方法。
    十二、乳粉和干酪
    1. 要求考生掌握乳粉的加工工藝及乳粉的種類。
    2. 要求考生掌握速溶奶粉的特點(diǎn)及如何提高全脂乳粉溶解度。
    3. 要求考生掌握干酪的分類及特點(diǎn)。
    4. 要求考生掌握天然干酪工藝流程并重點(diǎn)掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
    十三、肉制品概述
    1. 要求考生掌握肉制品的概念并重點(diǎn)掌握中西式肉制品有哪些異同。
    2. 要求考生掌握根據(jù)肉制品加工工藝的特點(diǎn)，我國(guó)肉制品可以分為幾類。
    十四、中式及西式肉制品加工工藝
    1. 要求考生掌握金華火腿傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工工藝及具體的操作要點(diǎn)。
    2. 要求考生掌握各種中式肉制品加工的工藝流程，掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
    3. 要求考生掌握西式肉制品的特點(diǎn)及分類。
    4. 要求考生掌握西式肉制品加工的工藝流程及操作要點(diǎn)。
    5. 要求考生掌握中西式肉制品產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題及原因。
    十五、香腸、腌臘肉、醬鹵制品及肉禽類罐頭
    1. 要求考生掌握腌臘肉制品的特點(diǎn)及分類。
    2. 要求考生掌握何為醬鹵制品，包括哪幾種以及操作時(shí)的工藝要點(diǎn)。
    3. 要求考生掌握肉制品罐頭的加工工藝及操作要點(diǎn)，掌握產(chǎn)品加工過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。
    考試總分：150分 考試時(shí)間：3小時(shí) 考試方式：筆試
    考試題型：判斷題 20分
    選擇題 20分
    簡(jiǎn)答題 80分
    論述題 30分
    參考書(shū)目：《食品工藝學(xué)(第三版)》. 陳野,劉會(huì)平主編. 中國(guó)輕工業(yè)出版社
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