蔬菜真正的營養(yǎng)價值，既取決于本身的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響蔬菜的質(zhì)量。那么怎樣是合理的烹飪方法呢?下面是出國留學(xué)網(wǎng)小編為您帶來的“蔬菜如何烹調(diào)更科學(xué)”，希望您喜歡!更多詳細(xì)內(nèi)容請點擊出國留學(xué)網(wǎng)(www.liuxue86.com)查看。
(1) 適當(dāng)洗滌。蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，只要洗干凈即可。這樣可以減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。
(2) 忌切過碎。洗滌之后的蔬菜不要切得過碎，以免新鮮蔬菜中易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸機，會增多而加大損失。
(3) 沸水焯料。為了去異味、縮短烹調(diào)時間、造型和保持色澤需要等，某些新鮮蔬菜需要水焯處理。
水焯時一定要大火沸水，時間短，操作迅速，原料較 多時可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。這樣能減少蔬菜中維 生素的損失。焯后不要擠去汁水，否則會使水溶性 維生素大量流失，如白菜水焯后擠去汁水，水溶性維 生素可損失77%。
(4) 上漿掛糊。上漿掛糊是將新鮮蔬菜放入用淀粉或蛋液調(diào)制的糊，均勻地裹住形成一層保護(hù)殼。 其目的是在烹調(diào)時，避免新鮮蔬菜與高溫油脂的直 接接觸，從而最大可能地保存新鮮蔬菜中的水分和 營養(yǎng)素，減少食物中營養(yǎng)素與空氣過多接觸而產(chǎn)生 的氧化，并且還避免了因高溫帶來的蛋白質(zhì)變性以 及維生素的分解。這樣烹制出來的菜肴色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。
(5)旺火急炒。通過旺火急炒的方法，可縮短 菜肴的k熱時間，降低新鮮蔬菜中營養(yǎng)素的損失率。
(6) 加醋忌堿。蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，既可保色增味，又能保護(hù)維生素少被破壞， 如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。但同時應(yīng)注 意，醋會加快葉綠素的損失，添加時要適量。堿會造 成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，在烹調(diào)蔬菜 時，盡量不加堿。
(7) 勾芡收汁。勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分配合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素) 的流失，又可使菜肴味道可口，具有保護(hù)維生素C的作用。
(8) 最后放鹽。由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。
(9) 現(xiàn)做現(xiàn)吃。降低新鮮蔬菜在放置過程中營 養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置lh，維生素C會損失10%左右，放置2 h會損失14%左右。蔬菜中的水溶性維生素會隨時間的延長而過多丟失。
(10) 涼拌最好。新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存 營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物 油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提髙維生素BhB2的利用率，并有殺菌作用。
(11) 多蒸少炸。蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整地保持新鮮蔬菜的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。油炸食品要求油溫較高，而高溫油會使蔬菜中的營養(yǎng)素遭到破壞，大大降低其營養(yǎng)價值。
知識加油站
正確的烹調(diào)方法應(yīng)為：
用大火急炒以縮短炒菜的時間，炒好即吃，不保溫、不棄湯、不回鍋，吃時最好連湯一起喝完。因為煮菜時，Vc的損失一般在15.3%~19%，且留下來的Vc有一大半是在菜湯里。
蔬菜當(dāng)中除了含有大量蛋白質(zhì)、糖類(指淀粉等)及纖維素外，還含有許多人體必需的維生素。
但在清洗及加工蔬菜時，總會有各種維生素丟失一部分的現(xiàn)象發(fā)生。
那么，怎樣才能使維生素的損失量降到最低呢?
首先不要長時間浸泡蔬菜，這樣不一定能把很多不溶于水的農(nóng)藥泡掉，卻會使許多人體需要的無機鹽和Vc都溶解于水中丟失。
如果蒸菜或炒菜，Vc的損失隨著蒸的時間的加長，損失率不斷提高。
如果菜燒好后，不馬上吃，存放20分鐘到1小時后，與下鍋前相比，Vc的損失率高達(dá)73%~75%。
如果菜燒好后不馬上吃，又怕變壞，于是先放入冰箱，吃時再加熱，則Vc的損失更大。不僅僅是Vc，凡水溶性維生素和無機鹽，其損失情況基本相同。