相信很多朋友都聽過“打醬油”這個詞，不知道同學們知道在中國飲食文化中醬油最早出現(xiàn)的時期是什么時候嗎?又是誰發(fā)明的呢?今天留學網小編來為大家科普一下。
    【常說“打醬油”，醬油是哪個朝代發(fā)明的？】
    醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
    而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
    肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”(即肉醬油之意)。另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓?？梢姟对娊洝ご笱拧ば休荨分痪洌骸搬a醢以薦”。黃興宗認為《齊民要術》內所指的“豆醬清”，可能是植物醬油的前身。
    醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦?！秴鞘现叙佷洝酚涊d用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。
    宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。
    醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
    醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產中以大豆為主。淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。
    制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味。谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸。淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味。
    果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。
    此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。
    氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。
    【結束語】至于醬油是誰發(fā)明的已然無從考證了，雖然不知道他是誰發(fā)明的但是他的藥用價值確是值得肯定的。曾經有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
    推薦閱讀：
    【中國飲食文化】使用筷子的禁忌
    【中國飲食文化】使用茶壺的禁忌
    中國飲食有哪些禁忌？坐次有什么講究？
    “民以食為天”——吃對于中國人的意義！
    【中國飲食分類】煎炸烹炒，面面俱到