分享一下我的做鴨菜譜，教大家怎么做鴨，哈哈哈哈！
    啤酒鴨
    材料：凈水鴨1000克，姜15克，干辣椒5個，單晶冰糖4-5塊，老抽15毫升，鹽(隨意)，啤酒600毫升
    做法：
    1.鴨子洗凈剁成塊(大小隨意)，姜整塊拍碎。鍋中水燒開，放鴨塊煮3分鐘去血水。
    2.撈出過冷水后瀝干待用。
    3.鐵鍋中倒油加熱至七成，下鴨塊翻炒，不停在鍋中炒鴨塊，逼出鴨肉中的水分，看到鴨皮變緊，鴨塊相對縮小，把炒鴨塊轉(zhuǎn)移到高壓鍋里，鐵鍋不必洗。
    4.下姜塊、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后蓋上高壓鍋蓋，轉(zhuǎn)大火燒。
    5.等氣響后，轉(zhuǎn)中小火燒20分鐘，關(guān)火，等高壓鍋自然放氣。
    6.開高壓鍋蓋，把熟鴨塊再移回到鐵鍋，倒老抽上色，放冰糖、鹽調(diào)味。開足大火蓋上鍋蓋收湯汁(喜歡多喝湯就不要收汁)。
    7.最后，只剩少量粘稠湯汁就行。
    小訣竅
    江西人愛用水鴨做啤酒鴨,水鴨吃草\蟲長大,肉質(zhì)比吃鴨飼料的鴨子鮮美結(jié)實，燒起來不膩人。水鴨子在江西有的地方叫麻鴨子或草鴨子。做啤酒鴨一定要先下油鍋炒，泌出其中水分，這樣鴨子不會有濃重腥味。我這種燒法，1瓶啤酒足夠。
    姜爆鴨
    材料：鴨子半只，嫩姜一整塊，鹽適量，料酒很多
    做法
    1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜，只好湊合著用，媽媽說用老姜也可以，不過姜就不能吃了，太辣。
    2、鴨子切小塊，用料酒腌15-60分鐘，越久越好。
    3、倒掉料酒，用廚房紙將鴨塊上的水和料酒吸干，一定要比較干才行哦。
    4、鍋中多放些油，燒熱后放入鴨塊，開始爆吧，有點像油炸，但又沒那么多油。
    5、鴨肉開始變干，微微發(fā)黃的時候，放入姜片繼續(xù)爆。
    6、當(dāng)姜片也開始變干了，倒出多余的油。
    7、這個時候鴨肉雖然已經(jīng)熟了，但是不夠離骨。加些料酒和鹽燜煮15分鐘，燜煮過程中注意不要把水燒干了，可以繼續(xù)添加料酒或者水。
    8、水收干后即可出鍋。
    燉三套鴨子
    主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克，
    輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克，
    調(diào)料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克
    做法
    1.將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架;
    2.剔除鴨腿和翅部的骨頭;
    3.將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅;
    4.將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉污皮，與肥鴨一起洗凈;
    5.將野鴨和鴿子煺毛，并用同樣的刀法處理干凈，分別放入沸水鍋中焯透，洗凈;
    6.將冬筍、熟火腿切成片;
    7.蔥切段、姜切塊備用;
    8.將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內(nèi)，并取熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇(各點1/3的量)置入鴿子與野鴨之間;
    9.將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內(nèi)，再取熟火腿片、水發(fā)香菇和冬菇(各一半的量)置于野鴨和肥鴨的兩腹之間;
    10.提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人一目了然;
    11.將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗凈;
    12.將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗凈;
    13.將鍋置于旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨(腹部朝下)、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水(能淹沒套鴨)，燒沸后撇凈浮沫;
    14.放入海米(蝦米)和料酒，蓋好鍋蓋;
    15.用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛;
    16.火后揀出蔥段、姜塊不用;
    17.提起竹墊，將套鴨翻身(腹部朝上)，拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與余下的熟火腿片、冬筍片和水發(fā)香菇一起鋪在鴨身上;
    18.蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。
    八寶鴨
    材料：鴨1只，糯米，肉，花菇，冬筍，火腿，五花肉，馬蹄，板栗，胡蘿卜，豌豆，八角，香葉，生姜，紅棗
    做法
    1.1.主角：新鮮光鴨一只(我買的是番鴨，三斤八已經(jīng)是最小的了)， 2.配角：餡料(糯米、肉頭厚厚的花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿卜、豌豆、紅棗)3.湯料：八角、香葉、生姜、紅棗(可不用，一是我家紅棗多，二是可以最后調(diào)味時不用落糖了，還增加紅棗的風(fēng)味。
    2.糯米浸泡至少兩小時，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽調(diào)好咸味。
    3.鴨子肚子里面全部掏干凈，雖然買鴨子時已經(jīng)剖好，但他們常常沒把鴨肺呀、氣管等等去除干凈，(其他家禽也一樣)所以自己要清除并瀝干水分。
    4.肚子處理干凈后，把拌勻的糯米餡料填進鴨肚子，不要塞太滿，煮后糯米會膨脹，也不要壓太緊，那樣不容易熟，鴨脖子里也可以填餡料。
    5.然后用在微波爐里消下毒的針線給鴨子肚子和脖子處做縫和手術(shù)，肚子里的東西更容易熟些。
    6.最后就是把鴨子放進大鍋加上水和前面說的湯料3，一起大火煮開后撇浮末，轉(zhuǎn)中小火慢慢煨兩三個小時，還可以用牙簽在鴨胸處扎下眼，在最后一個小時要加老抽、鹽調(diào)味。
    小訣竅
    還有個方法，可以把拌好的米先蒸一個小時再塞進鴨肚里，這樣的話煮整個鴨子的時間可以相對縮短點，對新手來說也比較好掌握里面是否熟透(用其他家禽也可以做)。 拌好的米有多余也沒關(guān)系哦，順手捏幾個燒賣，早餐就有嘍!
    秘方烤鴨
    菜譜簡介：廣式燒鴨其實就是北方的烤鴨，不過就是所用的配料有所不同，做法也略有變動，燒鴨或烤鴨，最大的特點就是皮脆肉嫩，工序比較復(fù)雜，所以燒鴨是我一直最想在家里改良的大菜之一，我做菜的風(fēng)格首先是簡單，然后就是化繁為簡，不就是做個菜嘛，搞那么復(fù)雜做什么，好吃才是硬道理。 嘿嘿，正巧我的大烤箱到手了，趕緊去買了鴨子做試驗。不過我必須承認，我想做的廣式炮皮燒鴨因為我在腌制的時候多手用牙簽在表面扎了一個洞，結(jié)果已經(jīng)吹脹的鴨皮在烤的時候漏氣了，炮皮是失敗了，但不可否認依然是好吃的脆皮家庭版烤鴨。需要強調(diào)的是，我托我同學(xué)搞到的燒鴨秘方，可不是吹的，同學(xué)的三姑媽的大表姐家里就是做燒鴨的，她家的燒鴨也坊間也是有點名氣嘀，識貨的就收藏啦!
    食材：水鴨1只
    配料：山黃皮6粒，白芥子10克，生姜1大塊，沙姜1塊，香蔥白6 根，蒜頭3、4瓣
    調(diào)料1：鹽5克，米酒10克，生抽10克，南乳2塊，海鮮醬10克，蠔油5克，紅糖5克
    調(diào)料2：麥芽糖20克
    做法
    【腌制鴨子】：
    1、鴨子請店家代宰殺去毛清理干凈。從鴨子下腹豎開一個刀口，用手把鴨子的內(nèi)臟掏出來，需要掏干凈。
    2、準(zhǔn)備好所有的配料，山黃皮是廣西的特產(chǎn)，如果沒有山黃皮可以省略不用，用五香粉代替就可以了。
    3、白芥子是一種中藥材，在藥店可以買到，炒鍋里不要放油，開小火慢慢把白芥子焙香。
    4、一定要小火慢焙，這樣焙出來的白芥子才會更香，把白芥子炒成褐色就可以了。
    5、取一個擂缽，把蒜瓣、生姜、沙姜、香頭以及焙好的白芥子一起放進去，用木杖把里面的配料磨成碎粒。
    6、再加入鹽、米酒、生抽、南乳、海鮮醬、蠔油、紅糖等，與配料一起。
    7、繼續(xù)用木杖把配料和調(diào)料擂成細滑的醬汁。
    8、然后用醬汁把鴨子里里外外都抹勻，靜置腌制一天一夜，中途要多次翻面，令鴨子入味。
    【烤制鴨子】：
    9、鴨子腌制入味后，把所有的醬汁放到鴨肚子里去，再用棉線把鴨肚子縫好，這樣做的作用是讓鴨子保持水份，烤熟以后能夠鮮嫩多汁，而且鴨肚子里面的醬汁還可以做為味碟配合食用。
    10、縫好的線一定要扎緊，必須要保證里面的汁水不外漏。
    11、再用棉布把鴨子的表面擦干凈，這樣可以更均勻地上脆皮水，然后放置一旁自然風(fēng)干鴨子表皮。
    12、等待鴨子風(fēng)干后，用錫紙把鴨頭、鴨翅、鴨腳等皮肉較少的部分包緊，以免烤的時候會烤焦。再用兩根牙簽到鴨翅撐開，這樣可以讓鴨子在烤制的過程中烤得更均勻。
    13、把麥芽糖取放到小碗中，隔水加熱融化成脆皮水。
    14、烤箱預(yù)熱200度，約5分鐘，放在鋪有錫紙的烤盤，可以放一些柚子皮在烤盤上，這樣烤出來的鴨子就會有一種柚子清香。
    15、在風(fēng)干的鴨子放到烤網(wǎng)上，表面均勻涂上脆皮水。
    16、再將烤網(wǎng)連同鴨子放到烤箱中層，上下火200度，加熱風(fēng)烤1個小時，中途可取出多擦幾次脆皮水，趁熱配大蔥、面餅食用，味道超級棒!
    小訣竅
    1、家庭烤鴨，最好選體型較小的水鴨，鴨子體型過大放不進烤箱哈，一般2-3斤就適合了。
    2、腌制鴨子可以選擇自己喜歡的調(diào)料，比如喜歡五香味道的，可以適當(dāng)加些五香粉，喜歡辣的可以加些辣椒醬等。
    3、白芥子是一種中藥材，可以治療感冒咳嗽痰多，對胃寒也有一定療效，炒香后是做廣式燒鴨必不可少的重要配料，在一般中藥房都可以買得到。
    4、山黃皮是廣西獨有的水果，具有獨特香氣，做烤鴨可以放5、6顆，可以起到提香的作用，但切記不可放太多。
    5、烤整只鴨子一定要用容量較大的烤箱，40升烤箱，剛好可以放進一只3斤左右的水鴨。
    6、烤鴨子前，要擦干凈鴨子表面，并風(fēng)干，這樣烤出來的鴨子色澤才均勻。
    脆皮水其實是麥芽糖水，麥芽糖要隔水加熱融化。
    7、烤鴨子的時候，因為有油花滴下，所以一定要記得在烤盤上墊上錫紙，否則清洗烤盤將是個大麻煩。
    8、可以加些柚皮一起烤，會增加一種特殊的清香。
    想知道更多做法的看這里：美食菜譜 鴨的做法大全