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高考食譜——家常水煮魚
主料：草魚一條，大約1.5公斤
配料：黃豆芽適量，水煮細(xì)筍適量
腌料：鹽：糖：雞精=1：1：1，視魚片的多少而定;
料酒1小勺，白胡椒粉適量，紅薯淀粉適量，蛋清1個(gè)，色拉油1大勺
調(diào)料：花生油2大勺;郫縣豆瓣醬2大勺(嗜辣可多放)，
白糖少許，鹽少許，開水適量
麻辣油材料：食用油200ml，清水150ml，
干紅朝天椒1小把，花椒3小勺(喜歡麻辣的可以多放，我的用量比較少，我是麻辣的“葉公好龍”者，這些油一次也用不完)
八角一顆，桂皮一塊兒，蔥姜蒜適量
家常水煮魚做法
1、草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺;
2、順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片;(看清楚魚肉的紋路了嗎?很明顯的。一般如果右手用刀，從右向左下刀的話，把魚肉的尾端擺在左邊、頭端擺在右邊(如圖)即可).
3、片好的魚片放進(jìn)大碗，加入除色拉油以外的所有腌料;
4、下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎;
5、最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時(shí);
6、魚片下鍋之前再次抓勻，備用;
7、剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽(分量外)，攪拌均勻，腌制備用;
8、豆芽洗凈，細(xì)筍沖水后斜切成段備用。
9、鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽(分量外)，下入豆芽和細(xì)筍煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可;
10、撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器;
11、蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒;
12、小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干;
13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味;
14、加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸;
15、炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。
做麻辣油的同時(shí)就可以開始煮魚了。
16、起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。
17、煸炒出紅油;這一步很重要，提色就全靠它了;
18、下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色;
19、下入開水，并加入幾片姜片和蒜片;
20、轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調(diào)味;
21、迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上;
22、轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關(guān)火;
23、起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中;
24、這時(shí)，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。
菜譜貼士
1、蔬菜可以任意搭配，黃豆芽應(yīng)該是必備的，再加點(diǎn)兒綠葉蔬菜就更好了;
2、選擇容器一定要大，我這個(gè)太小了，魚片沒完全盛進(jìn)去，我還把占地方的魚頭給挑出來了;
3、麻辣油可以一次多做點(diǎn)兒，過濾后密封保存，下次用的時(shí)候取適量加熱，放進(jìn)點(diǎn)兒蔥姜蒜就行了;
4、做麻辣油的時(shí)候先用水煮煮調(diào)料，可以讓干料吃進(jìn)一些水分，長時(shí)間炸制時(shí)才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也會(huì)更鮮艷。注意一定要等水分靠干了再加油，否則會(huì)爆油。
5、謹(jǐn)慎用鹽，特別是湯汁中加鹽的時(shí)候，基本可以不加。因?yàn)?，腌魚片和魚骨都用了鹽，豆瓣醬也很咸，如果喜歡吃辣，用的豆瓣醬多那就一定不要在湯汁中加鹽了。
6、煮魚時(shí)適量加水，水量不僅要沒過魚骨魚頭，還要加足到能煮開魚片，盡量一次加足，避免中途加水。
7、用黑魚也不錯(cuò)，黑魚肉比較緊實(shí)，而且刺少，更適合老人和孩子。不過，深秋和初冬的草魚很是最肥美，正當(dāng)時(shí)啊。
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