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        高考飲食每日菜譜(5.21)

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            高考食譜——家常水煮魚
            主料:草魚一條,大約1.5公斤
            配料:黃豆芽適量,水煮細筍適量
            腌料:鹽:糖:雞精=1:1:1,視魚片的多少而定;
            料酒1小勺,白胡椒粉適量,紅薯淀粉適量,蛋清1個,色拉油1大勺
            調(diào)料:花生油2大勺;郫縣豆瓣醬2大勺(嗜辣可多放),
            白糖少許,鹽少許,開水適量
            麻辣油材料:食用油200ml,清水150ml,
            干紅朝天椒1小把,花椒3小勺(喜歡麻辣的可以多放,我的用量比較少,我是麻辣的“葉公好龍”者,這些油一次也用不完)
            八角一顆,桂皮一塊兒,蔥姜蒜適量
            
            家常水煮魚做法
            1、草魚治凈,切去魚頭,片下兩扇肉片,并去除腹部的大刺;
            2、順著魚肉的紋路,下斜刀片成雙飛大片,即第一刀切到魚皮別切斷,第二刀切斷,形成一片中間相連的大魚片;(看清楚魚肉的紋路了嗎?很明顯的。一般如果右手用刀,從右向左下刀的話,把魚肉的尾端擺在左邊、頭端擺在右邊(如圖)即可).
            3、片好的魚片放進大碗,加入除色拉油以外的所有腌料;
            4、下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子,筷子一攪,魚片也容易碎;
            5、最后加入生油,不要攪拌,在表面抹勻,靜置2小時;
            6、魚片下鍋之前再次抓勻,備用;
            7、剩下的魚頭和魚骨斬成段,加入少許料酒和鹽(分量外),攪拌均勻,腌制備用;
            8、豆芽洗凈,細筍沖水后斜切成段備用。
            9、鍋中坐水燒開,加入少許食用油和鹽(分量外),下入豆芽和細筍煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下細筍,再次沸騰即可;
            10、撈出豆芽和細筍,鋪在準(zhǔn)備放魚片的容器中,最好用大一點兒的容器;
            11、蔥姜蒜拍扁,切成大塊兒;
            12、小鍋中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加熱至水煮干;
            13、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
            14、加入蔥姜蒜,繼續(xù)小火慢慢炸;
            15、炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色,麻辣油就做好了。
            做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
            16、起炒鍋,熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬,中小火慢慢煸炒。
            17、煸炒出紅油;這一步很重要,提色就全靠它了;
            18、下入魚骨和魚頭煎炒,炒至兩面變色;
            19、下入開水,并加入幾片姜片和蒜片;
            20、轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白,大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調(diào)味;
            21、迅速逐片下入魚片,平鋪在魚骨和魚頭上;
            22、轉(zhuǎn)中火,并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中,煮大約1到2分鐘,看到表面的魚片基本變色,關(guān)火;
            23、起鍋,倒入鋪有蔬菜容器中;
            24、這時,麻辣油基本也就做好了,趁熱澆在魚片上。不必全部,適量即可。
            菜譜貼士
            1、蔬菜可以任意搭配,黃豆芽應(yīng)該是必備的,再加點兒綠葉蔬菜就更好了;
            2、選擇容器一定要大,我這個太小了,魚片沒完全盛進去,我還把占地方的魚頭給挑出來了;
            3、麻辣油可以一次多做點兒,過濾后密封保存,下次用的時候取適量加熱,放進點兒蔥姜蒜就行了;
            4、做麻辣油的時候先用水煮煮調(diào)料,可以讓干料吃進一些水分,長時間炸制時才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也會更鮮艷。注意一定要等水分靠干了再加油,否則會爆油。
            5、謹(jǐn)慎用鹽,特別是湯汁中加鹽的時候,基本可以不加。因為,腌魚片和魚骨都用了鹽,豆瓣醬也很咸,如果喜歡吃辣,用的豆瓣醬多那就一定不要在湯汁中加鹽了。
            6、煮魚時適量加水,水量不僅要沒過魚骨魚頭,還要加足到能煮開魚片,盡量一次加足,避免中途加水。
            7、用黑魚也不錯,黑魚肉比較緊實,而且刺少,更適合老人和孩子。不過,深秋和初冬的草魚很是最肥美,正當(dāng)時啊。
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