2014年835醫(yī)療器械與食品考研大綱——上海理工大學醫(yī)療器械與食品學院
    
     ?　　1、水★
    1.1水和冰的物理性質
    1.2水分子及其締合和冰的結構
    1.3水在食品中存在的狀態(tài)
    1.4水—溶質的相互作用
    1.5水分活度和食品穩(wěn)定性
    1.6分子流動性和食品穩(wěn)定性*
    2、碳水化合物★
    2.1單糖
    2.1.1分類命名
    2.1.2最重要的單糖
    2.1.3單糖的結構(開鏈、環(huán)狀、構型、異構)
    2.1.4單糖的旋光性
    2.1.5單糖的物理化學性質(官能團)
    2.2低聚糖
    2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍
    2.2.2低聚糖的性質(與單糖和多糖的區(qū)別)
    2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖
    2.2.4 其它低聚糖(功能性的低聚糖)*
    2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應用
    2.3多糖
    2.3.1 一般性質
    2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)
    2.3.3纖維素和半纖維素
    2.3.4果膠物質(分類、凝膠)
    2.3.5多糖的功能
    3、脂類(質)★
    3.1脂質的定義及分類
    3.2脂肪的化學結構與種類
    3.3脂肪酸及脂肪的性質(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)
    3.4食品熱加工過程中的油脂變化
    3.5油脂的乳化
    3.6脂肪自動氧化的機制及其控制
    3.7類脂*
    4、蛋白質★
    4.1蛋白質的化學組成及結構(蛋白質的空間構象)
    4.2氨基酸及蛋白質的理化性質
    4.3蛋白質的提取、分離與測定*
    4.4蛋白質在食品加工中的變化
    4.5蛋白質的改性
    4.6食物體系中的蛋白質(肌肉、乳等)
    5、酶★
    5.1酶的化學本質和作用特點
    5.2酶的命名和分類
    5.3酶的作用機制
    5.4酶活力的測定
    5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響
    5.6溫度和pH 對酶作用的影響
    5.7水分活度對酶作用的影響*
    5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響
    5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等)
    5.10固定化酶*
    6、維生素與礦物質★
    6.1維生素和礦物質的定義
    6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素
    6.3纖維素在食品中的保留
    6.4 礦物質化學的基本原因
    6.5影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素
    7、食品的色澤
    7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素
    7.2其它天然食用色素、合成色素*
    7.3褐變
    8、食品的風味
    8.1風味的概念
    8.2味感及味感物質
    8.3嗅感及嗅感物質
    9、食品添加劑
    9.1 防腐劑(殺菌劑)
    9.2 抗氧化劑
    9.3 品質改良劑
    9.4 穩(wěn)定劑和增稠劑
    9.5其他添加劑*
    注：★重點
    *非重點
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