完善的總結(jié)能夠使我們更加深入地理解學習的內(nèi)涵和核心要點。寫一篇較為完美的總結(jié)需要我們?nèi)娑陀^地觀察和分析。以下是一些總結(jié)范文，供大家參考。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇一
根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇二
1 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消?毒注意通風保存。
2 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
3 盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。
4 面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
5 面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須?加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
6 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得?使用。
7 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1 裱花間內(nèi)由專人進行操作。
2 工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員在進入前應更換潔凈的衣服，工作帽并將手洗干凈，用75%的醫(yī)用酒精消毒，工作時戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量，超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。
2 燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作；燒烤成品?的解切在涼菜房專間操作。
3 燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4 燒烤的成品應有專門的出品通道，避免成品受到污染。
5 加工人員應防塵、防蟲、防鼠設施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1 備餐間內(nèi)由專人進行操作。
2 工作人員在無人的'情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應。
4 菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。
5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6 備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2 搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。
3 加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責任。
4 保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。
6 當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1 在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。
2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更-衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
3 水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記?錄。
4 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。
5 切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。
2 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”?的程序進行。
3 采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。
4 采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇三
1.應保持良好的.個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇四
1、負責人崗位職責：對食品的經(jīng)營負全面職責；負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接職責；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工持續(xù)日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。
1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員務必經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員務必取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時務必穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，持續(xù)清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品務必存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇五
一、 廚房的地面要保持無贓物、無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生、無油 污，下水道保持暢通。
二、 灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮、無油污，各種調(diào) 料的容器要干凈，擺放整齊。
三、 無關(guān)人員不得隨便進入廚房。
四、 食物應在工作臺上料理操作，并將生熟食物分開處理，刀和砧 板及抹布等工具必須保持整潔。
五、 凡易腐-敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏，熟的與生的食 物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味。
六、 調(diào)味品應以適當容器裝盛， 所有的器皿及菜肴均不得與地面或 污穢接觸。
七、 應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜到除，不在廚房 內(nèi)隔夜。
八、 廚房工作人員，應穿戴整潔的工作衣帽，避免讓手接觸或沾染 食物與食器，利用夾子、勺子等工具取用。
九、 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、 打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并 隨時洗手。
十、 廚房工作人員工作前便后， 均應徹底洗手， 保持一雙清潔的`手。
十一、 廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。
范文二、
1、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
2、應裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
3、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
4、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。
5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
7、凡易之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇六
第一條為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法。
第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
第三條新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。
第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇七
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人,應當履行消防安全職責:。
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計劃,組織實施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責任,制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查,督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊,義務消防隊。
8.在員工中組織開展消防知識,技能的宣傳教育和培訓,組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案,并實施演練。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇八
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關(guān)電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。
3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ迷O備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇九
(1)餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。
(2)認真維護餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。
(3)客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4)就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。
(5)營業(yè)結(jié)束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十一
1、旅館場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的`擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認真執(zhí)行"法定傳染病報"及"公共場所危害健康事故報告"制度。
1、消毒劑："一片凈消毒片，"優(yōu)氯凈"消毒粉
2、清潔劑：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具：茶倍儲存柜
5、程序
（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；
（2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；
（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上；
（5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒；
（6）打開消毒電源，消毒至少45分鐘后將茶杯取出；
（7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；
（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十二
廚房如果不注意安全，是很容引發(fā)安全事故的。下面本站小編為大家整理了有關(guān)廚房安全用電管理制度的范文，希望對大家有幫助。
廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報主管負責人,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.
(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患. (5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.
(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況.
(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.
(9)一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災.
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴禁員工在工作時吸煙.
廚房安全管理規(guī)定
1、 未經(jīng)許可，嚴禁外來人員進入廚房。
3、 與后廚有工作協(xié)作關(guān)系的單位和個人，未經(jīng)許可，不得進入食 品操作區(qū)域。
4、 對火源、電源、燃油應注意經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題應立即上報。
5、 對爐具，微波爐、烤箱等設備的使用，嚴格按照安全操作規(guī)范 辦事，設備一旦出現(xiàn)問題，立即上報，不能冒險作業(yè)。
6、 熟悉消防設施、滅火器、電源閘、燃油(氣)點、閥的位置并 正確使用。
7、 禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。
8、 注意清除爐具周圍的油污和雜物，保證清潔衛(wèi)生，嚴禁使用爐 具烘烤衣物。
9、 下班前必須檢查責任區(qū)域的水、電、火氣、油、門、窗是否安 全，確認后方可離開。
10、 遇有險情，應冷靜處理，做好組織施救工作。
廚房安全消防管理規(guī)定
1 廚房必須保持清潔。染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經(jīng)常 清除，以免火屑飛散，引起火災。
2 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
3 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使鍋缺氧而熄;鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)爐火或者使用滅火毯進行滅火。
4 工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5 煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6 易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或 電源插座附近，更不可靠近火源。
7 用電烹煮食物時，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個 電器。
8 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷 電源，切勿用水潑覆其上。
9 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢 驗合格者，不可采用。
10 使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火 之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管道閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢 室內(nèi)，引起火災或中毒等事故。
11 對廚房內(nèi)的燃氣罐、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃 油泄漏，首先應關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。
12 油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
13 廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。
14 廚房內(nèi)的電器設施應嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設，嚴禁“以鋁代銅”的`現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
15 廚房內(nèi)使用的各種炊具，應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作，嚴防事故的發(fā)生。
16 煤氣火災滅火的方法：
16.1用泡沫滅火器械滅火;
16.2斷絕煤氣之源;
16.3降低周圍溫度;
16.4隔絕空氣供給。
17 每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。
18 如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
19 平時對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練其正確地使用消防器材。
20 滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。經(jīng)常進行安全出口、安全梯的安全檢查。應儲備一些沙包，作為應急之需。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十三
1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人,應當履行下列消防安全職責:。
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。
3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。
4.嚴格落實崗位消防安全責任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。
5.做好防火檢查,主動查找火災隱患,積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備,消除火災隱患。
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊,做一名專職或義務的消防員。
8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。
說明:。
1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十四
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7、廚房必須做到每周大掃除1次。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十五
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:。
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的.人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十六
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音。
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準。
1、熱廚區(qū)域:。
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:。
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:。
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:。
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十七
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關(guān)電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇一
根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇二
1 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消?毒注意通風保存。
2 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
3 盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。
4 面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
5 面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須?加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
6 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得?使用。
7 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1 裱花間內(nèi)由專人進行操作。
2 工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員在進入前應更換潔凈的衣服，工作帽并將手洗干凈，用75%的醫(yī)用酒精消毒，工作時戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量，超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。
2 燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作；燒烤成品?的解切在涼菜房專間操作。
3 燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4 燒烤的成品應有專門的出品通道，避免成品受到污染。
5 加工人員應防塵、防蟲、防鼠設施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1 備餐間內(nèi)由專人進行操作。
2 工作人員在無人的'情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應。
4 菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。
5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6 備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2 搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。
3 加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責任。
4 保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。
6 當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1 在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。
2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更-衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
3 水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記?錄。
4 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。
5 切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。
2 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”?的程序進行。
3 采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。
4 采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇三
1.應保持良好的.個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇四
1、負責人崗位職責：對食品的經(jīng)營負全面職責；負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接職責；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工持續(xù)日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。
1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員務必經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員務必取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時務必穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，持續(xù)清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品務必存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇五
一、 廚房的地面要保持無贓物、無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生、無油 污，下水道保持暢通。
二、 灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮、無油污，各種調(diào) 料的容器要干凈，擺放整齊。
三、 無關(guān)人員不得隨便進入廚房。
四、 食物應在工作臺上料理操作，并將生熟食物分開處理，刀和砧 板及抹布等工具必須保持整潔。
五、 凡易腐-敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏，熟的與生的食 物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味。
六、 調(diào)味品應以適當容器裝盛， 所有的器皿及菜肴均不得與地面或 污穢接觸。
七、 應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜到除，不在廚房 內(nèi)隔夜。
八、 廚房工作人員，應穿戴整潔的工作衣帽，避免讓手接觸或沾染 食物與食器，利用夾子、勺子等工具取用。
九、 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、 打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并 隨時洗手。
十、 廚房工作人員工作前便后， 均應徹底洗手， 保持一雙清潔的`手。
十一、 廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。
范文二、
1、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
2、應裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
3、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
4、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。
5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
7、凡易之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇六
第一條為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法。
第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
第三條新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。
第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇七
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人,應當履行消防安全職責:。
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計劃,組織實施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責任,制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查,督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊,義務消防隊。
8.在員工中組織開展消防知識,技能的宣傳教育和培訓,組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案,并實施演練。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇八
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關(guān)電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。
3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ迷O備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇九
(1)餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。
(2)認真維護餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。
(3)客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4)就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。
(5)營業(yè)結(jié)束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十一
1、旅館場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的`擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認真執(zhí)行"法定傳染病報"及"公共場所危害健康事故報告"制度。
1、消毒劑："一片凈消毒片，"優(yōu)氯凈"消毒粉
2、清潔劑：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具：茶倍儲存柜
5、程序
（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；
（2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；
（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上；
（5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒；
（6）打開消毒電源，消毒至少45分鐘后將茶杯取出；
（7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；
（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十二
廚房如果不注意安全，是很容引發(fā)安全事故的。下面本站小編為大家整理了有關(guān)廚房安全用電管理制度的范文，希望對大家有幫助。
廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報主管負責人,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.
(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患. (5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.
(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況.
(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.
(9)一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災.
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
(16)嚴禁員工在工作時吸煙.
廚房安全管理規(guī)定
1、 未經(jīng)許可，嚴禁外來人員進入廚房。
3、 與后廚有工作協(xié)作關(guān)系的單位和個人，未經(jīng)許可，不得進入食 品操作區(qū)域。
4、 對火源、電源、燃油應注意經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題應立即上報。
5、 對爐具，微波爐、烤箱等設備的使用，嚴格按照安全操作規(guī)范 辦事，設備一旦出現(xiàn)問題，立即上報，不能冒險作業(yè)。
6、 熟悉消防設施、滅火器、電源閘、燃油(氣)點、閥的位置并 正確使用。
7、 禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。
8、 注意清除爐具周圍的油污和雜物，保證清潔衛(wèi)生，嚴禁使用爐 具烘烤衣物。
9、 下班前必須檢查責任區(qū)域的水、電、火氣、油、門、窗是否安 全，確認后方可離開。
10、 遇有險情，應冷靜處理，做好組織施救工作。
廚房安全消防管理規(guī)定
1 廚房必須保持清潔。染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經(jīng)常 清除，以免火屑飛散，引起火災。
2 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
3 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使鍋缺氧而熄;鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)爐火或者使用滅火毯進行滅火。
4 工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5 煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6 易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或 電源插座附近，更不可靠近火源。
7 用電烹煮食物時，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個 電器。
8 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷 電源，切勿用水潑覆其上。
9 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢 驗合格者，不可采用。
10 使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火 之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管道閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢 室內(nèi)，引起火災或中毒等事故。
11 對廚房內(nèi)的燃氣罐、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃 油泄漏，首先應關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。
12 油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
13 廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。
14 廚房內(nèi)的電器設施應嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設，嚴禁“以鋁代銅”的`現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
15 廚房內(nèi)使用的各種炊具，應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作，嚴防事故的發(fā)生。
16 煤氣火災滅火的方法：
16.1用泡沫滅火器械滅火;
16.2斷絕煤氣之源;
16.3降低周圍溫度;
16.4隔絕空氣供給。
17 每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。
18 如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
19 平時對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練其正確地使用消防器材。
20 滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。經(jīng)常進行安全出口、安全梯的安全檢查。應儲備一些沙包，作為應急之需。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十三
1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人,應當履行下列消防安全職責:。
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。
3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。
4.嚴格落實崗位消防安全責任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。
5.做好防火檢查,主動查找火災隱患,積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備,消除火災隱患。
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊,做一名專職或義務的消防員。
8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。
說明:。
1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十四
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7、廚房必須做到每周大掃除1次。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十五
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:。
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的.人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十六
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音。
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準。
1、熱廚區(qū)域:。
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:。
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:。
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:。
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
廚房衛(wèi)生安全管理制度篇十七
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關(guān)電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。