總結(jié)是對(duì)過(guò)去的回憶和對(duì)未來(lái)的規(guī)劃，它幫助我們更加明晰自己的人生軌跡。在寫(xiě)總結(jié)時(shí)，我們要注重思維的邏輯性和連貫性，讓讀者能夠清晰地理解我們的觀點(diǎn)。以下是小編為大家整理的一些總結(jié)案例，供大家參考和借鑒。
    廚房員工工作管理制度篇一
    1、公司實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。
    2、各部門(mén)實(shí)行總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)制。
    3、公司實(shí)行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的分級(jí)管理方式，下級(jí)服從上級(jí)，個(gè)人服從組織的總原則。
    4、為公司的健康成長(zhǎng)，超常規(guī)發(fā)展，向社會(huì)提供安全、高效、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，為公司贏得最佳經(jīng)濟(jì)利益是公司全體員工的行為準(zhǔn)則，即公司最高利益原則。
    5、各級(jí)管理人員及其他職工，必須按照各自的職責(zé)范圍和權(quán)限處理各項(xiàng)工作。處理超越職權(quán)范圍事項(xiàng)，須經(jīng)上級(jí)授權(quán)或征得上級(jí)同意。特殊情況下，無(wú)法請(qǐng)示，則應(yīng)以公司的最高利益原則為標(biāo)準(zhǔn)，恰當(dāng)處置，事后盡快報(bào)告。重大事項(xiàng)，以先口頭，后文字報(bào)告方式處理。
    6、公司對(duì)全體職工的基本要求：聽(tīng)從指揮；工作嚴(yán)謹(jǐn)、高效；信息傳遞渠道暢通；團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作不許推諉；勇于負(fù)責(zé)；開(kāi)拓進(jìn)取。
    7、員工必須服從組織分配和調(diào)動(dòng)。
    8、公司推行“唯賢、唯才是舉”的用人標(biāo)準(zhǔn)，按能績(jī)升降職級(jí)，全面測(cè)評(píng)，每年考核。
    1、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到，不早退，不曠工。
    2、勞動(dòng)中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，不脫崗，不串崗，不做與本職無(wú)關(guān)的事。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所打鬧喧嘩。
    3、在工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)穿拖鞋、短褲衩和背心。需統(tǒng)一著裝崗位必須按要求著裝。
    4、嚴(yán)格遵守本崗位的操作規(guī)程，按崗位要求完成任務(wù)，做好各種原始記錄。真實(shí)、準(zhǔn)確填報(bào)各種數(shù)據(jù)。反饋、傳遞各種信息。
    5、嚴(yán)格按規(guī)定使用生產(chǎn)設(shè)備，愛(ài)護(hù)各類(lèi)財(cái)產(chǎn)、專(zhuān)用設(shè)備設(shè)施及其他勞動(dòng)工具。保證公司資產(chǎn)完整，使生產(chǎn)設(shè)備等處于良好狀態(tài)。
    6、學(xué)徒工，見(jiàn)習(xí)、實(shí)習(xí)及處于培訓(xùn)階段的職工，未經(jīng)本部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)考核批準(zhǔn)，不得擅自頂崗、上崗。
    7、嚴(yán)格上下班打卡制度，不得替他人代打出勤卡。出勤卡由各部門(mén)按月統(tǒng)計(jì)后送行政人事部審核。
    1、嚴(yán)格遵守國(guó)家財(cái)經(jīng)紀(jì)律，厲行節(jié)約，不浪費(fèi)公司資財(cái)。
    2、嚴(yán)禁以各種形式侵吞公共財(cái)產(chǎn)，不許私自動(dòng)用公款。
    3、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)和審批制度，以及各種（項(xiàng)）財(cái)務(wù)開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)。
    4、不得冒名多報(bào)、謊報(bào)業(yè)務(wù)招待、差旅費(fèi)、各種生活補(bǔ)貼和工作補(bǔ)貼等。
    5、在與他人交談中，不準(zhǔn)涉及國(guó)家和公司的一切未經(jīng)公布的經(jīng)濟(jì)情報(bào)和其他需保密事項(xiàng)。
    6、不準(zhǔn)在無(wú)保密措施的地方，存放需保密的文件資料。
    7、不準(zhǔn)攜帶機(jī)密文件資料外出訪友、回家和出入非工作需要的場(chǎng)所。
    8、不準(zhǔn)在普通電話、電報(bào)、傳真、郵件中傳送機(jī)密事項(xiàng)。
    9、工作變動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)辦理保密文件、資料的移交。
    1、嚴(yán)格執(zhí)行公司的外聯(lián)制度，發(fā)揚(yáng)愛(ài)司愛(ài)崗的精神，維護(hù)公司的利益。
    2、嚴(yán)格執(zhí)行請(qǐng)示報(bào)告制度，及時(shí)真實(shí)反映情況。
    3、與外單位人員交往，必須謙虛謹(jǐn)慎，不卑不亢，講究文明禮貌。
    4、嚴(yán)禁酗酒。在外聯(lián)活動(dòng)中，飲酒不得超過(guò)本人酒量的一半，一般不飲烈性酒。
    5、在外聯(lián)期間，不許同廠外機(jī)構(gòu)或個(gè)人私自交易，不許利用職權(quán)和工作之便營(yíng)私牟利或私自收受禮品。
    廚房員工工作管理制度篇二
    廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來(lái)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥?lái)說(shuō)，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好。
    一、廚房考勤制度
    1?、?廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
    2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
    3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
    4?、?上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5?、?因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?BR>    6?、?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
    7?、?根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
    8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
    9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1?、?上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2?、?上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
    5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
    2?、?地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
    3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4?、?工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5?、?食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
    6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲(chǔ)藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
    8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?.
    9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10?、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11?、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
    12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
    14?、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15?有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
    1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
    2?、?高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
    4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
    5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
    7?、?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
    8?、?驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
    9?、?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
    10.?驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
    11.?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
    12.?驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
    13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1?、?對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚?、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
    2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
    3?、?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
    紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作?；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
    4?、?檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5?、?屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
    6?、?對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1?、?根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2?、?接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
    3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接-班日志，方可離崗。
    4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
    5?、?值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
    6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
    7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8?、?值班、接-班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接-班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
    9?、?廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
    七、廚房會(huì)議制度
    1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
    （?1?）衛(wèi)生工作會(huì)?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
    （?2?）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
    （?4?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
    （?5?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （?6?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （?7?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2?、?除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
    3?、?與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
    4?、?參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
    5?、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
    6?、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
    7?、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
    8?、?會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
    9?、?會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
    1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
    2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
    3?、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
    4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
    5?、每天清洗凈殘油脂。
    7?、?煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
    8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
    10?、?下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
    11?、?廚房消防措施齊全、有效。
    12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
    2?、?對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
    3?、?廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
    4?、?廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
    5?、?廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6?、?廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
    8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9?、?廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
    10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
    十、廚房獎(jiǎng)懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
    （一）?符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
    1?、?參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
    2?、?出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?BR>    3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
    4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5?、?在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
    6?、?多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
    7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
    8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1?、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
    2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3?、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
    4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7?、毆打他人者。
    8?、?不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1?、?考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2?、?對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
    4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5?、?在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4?、?績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1?、?個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的'綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2?、?班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1?、?公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
    2?、?所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
    十三、廚房紀(jì)律
    1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
    2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
    3?、?服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
    4?、?廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
    5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6?、?工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
    7?、?工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
    8?、?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
    10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
    11?、?自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
    2?、?工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次?5?分。
    4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
    5?、?下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰?13分。
    6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
    8?、?廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
    9?、?工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰?5-18?分。
    10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
    11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰?5?一?10?分。
    12?、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
    13?、歐打他人者，開(kāi)出并處罰?20?分。
    14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
    15?、累計(jì)扣分達(dá)到?5?分以上?10?以下為警告、達(dá)到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計(jì)扣分達(dá)到?30?分以上辭退處理。
    (一)、考核的原則
    1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    (二)、考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    (三)、考核方法
    1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
    2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
    十三、廚房紀(jì)律
    1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
    2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
    3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
    4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
    5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
    7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
    8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
    10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
    11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
    十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
    2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
    4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
    5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
    6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
    8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
    廚房員工工作管理制度篇三
    為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
    一、廚房工作人員要求。
    1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
    2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
    3、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
    4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
    5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
    6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
    二、員工就餐要求。
    1、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）。
    早餐：7：30-8：00。
    所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
    2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
    3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
    4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
    三、采購(gòu)人員要求。
    1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由專(zhuān)人采購(gòu)，由項(xiàng)目部指派專(zhuān)人按需采購(gòu)，由專(zhuān)人驗(yàn)收。
    2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購(gòu)菜員采購(gòu)，每天采購(gòu)菜單一式兩份采購(gòu)員當(dāng)天在購(gòu)菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
    3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
    4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號(hào)做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。
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    廚房員工工作管理制度篇四
    為使員工有清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定以下制度，望每位食堂工作人員及員工共同遵守。
    1、食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。
    2、食堂應(yīng)時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗，炊事械具等應(yīng)清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。
    3、食堂購(gòu)置食物時(shí)應(yīng)注意食物質(zhì)量，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止病從口入;未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)的入侵。
    4、提前一天制定隔天的食譜，清點(diǎn)隔天就餐人數(shù)，平等待人，飯菜定量，食品足稱(chēng)。
    5、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收登記制度，搞好成本核算，每月盤(pán)點(diǎn)一次，做到日清月結(jié)、賬物相符。
    6、食堂工作人員準(zhǔn)時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。
    7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和儲(chǔ)物室。值班人員下班后應(yīng)關(guān)好食堂門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備及爐灶，做好防火防盜工作。
    1、就餐時(shí)應(yīng)排好隊(duì)伍盛飯菜。
    2、工程人員需用膳時(shí)，應(yīng)提前登記用餐，無(wú)登記者若無(wú)特殊情況不予用膳。
    3、剩余飯菜不可隨意扔棄，應(yīng)按指定地點(diǎn)清倒，提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
    4、用餐后，餐具由用餐人員自行洗凈后統(tǒng)一放入洗碗槽，由食堂工作人員處理后進(jìn)行消毒。
    5、用熱水洗澡時(shí)，應(yīng)避免澆熄鍋爐中的煤碳，違者罰款1000元。
    6、餐費(fèi)每月結(jié)算一次，食堂總務(wù)在月底將用餐登記表交于財(cái)務(wù)室。
    廚房員工工作管理制度篇五
    1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    （二）、考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的`情況。
    （三）、考核方法
    1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    在一個(gè)空間里有著高強(qiáng)度手工操作的制作區(qū)域里，必須要有“行”與“不行”的硬性制度制約每一個(gè)人的行為，有著良好的“安全生產(chǎn)，規(guī)范操作”指南，能大大的減少或避免一些不必要的事故。
    1. 每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
    2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
    3. 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
    4.?廚師?帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
    5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
    6. 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
    7. 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
    8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
    9. 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
    10. 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。
    11. 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。
    12. 無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。
    13. 廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
    14. 嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。
    15. 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
    16. 工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
    17. 工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
    18. 嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
    19. 嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
    20. 嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管?同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
    廚房員工工作管理制度篇六
    (二)凡屬國(guó)家規(guī)定的節(jié)假日和公休日,均按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
    (三)午休時(shí)間辦公室須安排人員值班。
    (一)各部門(mén)要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)考勤,并將名單交辦公室備案。
    (二)考勤員負(fù)責(zé)逐日如實(shí)記錄本部門(mén)員工的出、缺勤、月底將考勤表(各種假條附后)交部門(mén)經(jīng)理審核簽字后于每月2日前報(bào)辦公室,員工工資將按實(shí)際出勤天數(shù)發(fā)放。
    (三)考勤統(tǒng)計(jì)是公司對(duì)員工考核及工資發(fā)放的重要依據(jù),任何人不得弄虛作假,辦公室有權(quán)對(duì)各部門(mén)考勤情況進(jìn)行檢查、核對(duì)。
    (四)員工要嚴(yán)格遵守勞動(dòng)制度,不得無(wú)故遲到、早退、缺勤。
    (五)員工要嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,在工作時(shí)間不得做與工作無(wú)關(guān)的事,不得隨意串崗、聊天等。如有違反,即作違紀(jì)處理。
    (一)員工請(qǐng)事假、病假及其它各類(lèi)假,均應(yīng)事先請(qǐng)假,事后銷(xiāo)假。具體要求按《關(guān)于員工各種假期的管理規(guī)定》執(zhí)行。
    (二)員工因業(yè)務(wù)需要外出工作,要由部門(mén)經(jīng)理統(tǒng)一安排,部門(mén)經(jīng)理外出工作,應(yīng)及時(shí)通告主管領(lǐng)導(dǎo)。
    (一)員工在工作時(shí)不得著運(yùn)動(dòng)裝、牛仔裝、緊身褲等休閑服裝(工作服除外),做到服裝整潔、舉止端莊、精神飽滿。
    (二)員工之間應(yīng)互相尊重、互相幫助,要用自身言行樹(shù)立公司形象。
    (三)員工在接待來(lái)電、來(lái)訪時(shí)要用禮貌用語(yǔ),不得在辦公場(chǎng)所大聲喧嘩,吵鬧或使用粗魯語(yǔ)言。
    (一)各部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)各自辦公室的清潔衛(wèi)生。所有的文件、資料、報(bào)紙要擺放整齊,桌面、地面等要保持清潔,每日工作結(jié)束時(shí)應(yīng)將個(gè)人桌面拾干凈。
    (二)各部門(mén)均設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)辦公地點(diǎn)的安全、保衛(wèi)、消防工作,定期檢查,及時(shí)消除存在的隱患。同時(shí),每一位員工對(duì)公司的安全、保衛(wèi)、消防中存在的問(wèn)題均要及時(shí)匯報(bào)、協(xié)助處理的義務(wù)。
    (一)電腦、復(fù)印機(jī)、傳真機(jī)、長(zhǎng)途電話、車(chē)輛均由辦公室指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、維護(hù)。
    (二)因工作需要使用電腦、傳真機(jī)、復(fù)印機(jī)、長(zhǎng)途電話的,必須征得部門(mén)經(jīng)理同意后,由辦公室對(duì)其使用情況進(jìn)行登記,并安排專(zhuān)人管理。
    (三)車(chē)輛由辦公室統(tǒng)一管理調(diào)度。各部門(mén)經(jīng)理因公外出,原則上派車(chē),在公司車(chē)輛調(diào)派不出的情況下,部門(mén)經(jīng)理外出可乘坐出租車(chē)。員工有急事因公外出用車(chē),要填寫(xiě)"用車(chē)申請(qǐng)單",經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后由辦公室安排,在公司車(chē)輛調(diào)派不出,而辦事地點(diǎn)超過(guò)3公里以上或者1公里以內(nèi)沒(méi)有公交車(chē)輛的情況下,部門(mén)經(jīng)理可以批準(zhǔn)員工乘坐出租汽車(chē),并憑"用車(chē)申請(qǐng)單"報(bào)銷(xiāo)。
    (四)任何人不得因私使用各種辦公設(shè)備,若因特殊情況需要使用者,須經(jīng)辦公室主任同意,并填寫(xiě)使用單,費(fèi)用自理。
    各級(jí)員工不得向外人泄露公司的經(jīng)營(yíng)策略、財(cái)務(wù)收支、經(jīng)營(yíng)成果、領(lǐng)個(gè)資料、員工經(jīng)濟(jì)收入及其他有關(guān)商業(yè)秘密和內(nèi)部情況。各部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育,做到不該問(wèn)的不問(wèn),不該講的不講。如有違者,公司有權(quán)追究責(zé)任。
    廚房員工工作管理制度篇七
    1、信息報(bào)告制度：促銷(xiāo)員周報(bào)（手機(jī)短信或傳真）制度，周報(bào)內(nèi)容包括：（1）本周進(jìn)貨、銷(xiāo)量、庫(kù)存情況。（2）競(jìng)品動(dòng)態(tài)：競(jìng)品價(jià)格變化情況，競(jìng)品活動(dòng)內(nèi)容，活動(dòng)效果。（3）產(chǎn)品質(zhì)量反饋：漏油、斷把及其他質(zhì)量方面的問(wèn)題；促銷(xiāo)員必須在11號(hào)、21號(hào)、下月1號(hào)上午10點(diǎn)前報(bào)上一周的信息，信息報(bào)給直營(yíng)超市業(yè)務(wù)、信息必須保證其準(zhǔn)確。每錯(cuò)報(bào)或漏報(bào)扣20元/次。
    2、月報(bào)管理制度：促銷(xiāo)員每月月底整理本月進(jìn)、銷(xiāo)、存報(bào)表及門(mén)店的銷(xiāo)售明細(xì)，在下月3號(hào)前傳真至濟(jì)南辦事處。
    3、訂單管理制度：促銷(xiāo)員必須根據(jù)門(mén)店品項(xiàng)庫(kù)存情況及時(shí)下訂單，保證自己負(fù)責(zé)的門(mén)店不斷貨。因不及時(shí)訂貨而導(dǎo)致的斷貨、缺貨扣50元/次。
    4、庫(kù)存管理制度：促銷(xiāo)員必須保證自己負(fù)責(zé)的門(mén)店的安全庫(kù)存，做到先進(jìn)先出原則；產(chǎn)品有效期超過(guò)三個(gè)月的要及時(shí)上報(bào)（因超市產(chǎn)品超過(guò)三個(gè)月銀座系統(tǒng)電腦自動(dòng)形成滯銷(xiāo)）超市直營(yíng)業(yè)務(wù)，直營(yíng)業(yè)務(wù)要在兩個(gè)工作日內(nèi)做出處理意見(jiàn)。
    5、丟、退換貨管理制度：超市促銷(xiāo)員負(fù)責(zé)超市的貨物安全，如果在促銷(xiāo)員上班期間超市出現(xiàn)丟貨，所丟貨物由促銷(xiāo)員賠償。如果超市出現(xiàn)退換貨，超市促銷(xiāo)員第一時(shí)間向直營(yíng)超市業(yè)務(wù)上報(bào)，直營(yíng)超市業(yè)務(wù)上報(bào)ka經(jīng)理，經(jīng)ka經(jīng)理匯總后做出退換貨處理意見(jiàn)經(jīng)總監(jiān)審批后執(zhí)行退換貨。
    6、事假或病假，必須提前向超市業(yè)務(wù)提出，無(wú)通知者每次罰款50元。
    7、不得私拿公司贈(zèng)品，違者按價(jià)罰款，情節(jié)嚴(yán)重者除名。
    8、促銷(xiāo)員辭職必須提前30天向區(qū)域超市業(yè)務(wù)遞交書(shū)面報(bào)告，辦理離職手續(xù)，并配合公司完成交接工作，否則不予發(fā)放當(dāng)月工資。
    9、促銷(xiāo)員必須自備通訊工具以便于請(qǐng)假或者通知賣(mài)場(chǎng)特殊情況,未配備通訊工具者不予上崗；促銷(xiāo)員每月的工資內(nèi)已含有一定的通訊補(bǔ)貼；在工作時(shí)間內(nèi)必須保證通訊暢通，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)內(nèi)發(fā)生特殊情況（如：我司產(chǎn)品的亂價(jià)、缺貨或競(jìng)品異動(dòng)等情況），必須第一時(shí)間上報(bào)。如果在上班期間聯(lián)系不上的扣除當(dāng)月的電話費(fèi)補(bǔ)助。
    10、不能保持貨架、展架、產(chǎn)品的形象整潔、完好的發(fā)現(xiàn)一次扣10元。
    廚房員工工作管理制度篇八
    2、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫(kù)驗(yàn)收、登記工作。每日對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行登記造冊(cè)，做到勤進(jìn)快銷(xiāo)，并建好三級(jí)管理臺(tái)賬（采購(gòu)、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺(tái)帳中應(yīng)有食品采購(gòu)日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號(hào)、采購(gòu)合同及檢疫證等。
    3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五專(zhuān)”管理要求。
    4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠辨識(shí)腐敗變質(zhì)、失效、過(guò)期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。
    5、入庫(kù)食品做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。
    6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
    7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫(kù)及時(shí)加蓋。
    8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。
    9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫(kù)房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫(kù)房）。
    10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫(kù)房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
    廚房員工工作管理制度篇九
    1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
    2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
    3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
    4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
    5、在客觀公正的`考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
    1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    廚房員工工作管理制度篇十
    廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來(lái)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥?lái)說(shuō)，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好。
    一、廚房考勤制度
    1?、?廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
    2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
    3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
    4?、?上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5?、?因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?BR>    6?、?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
    7?、?根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
    8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
    9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1?、?上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2?、?上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
    5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
    2?、?地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
    3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4?、?工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5?、?食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
    6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲(chǔ)藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
    8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?.
    9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10?、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11?、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
    12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
    14?、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15?有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
    1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
    2?、?高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
    4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
    5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
    7?、?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
    8?、?驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
    9?、?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
    10.?驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
    11.?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
    12.?驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
    13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1?、?對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚?、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
    2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
    3?、?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
    紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作?；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
    4?、?檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5?、?屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
    6?、?對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1?、?根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2?、?接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
    3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接-班日志，方可離崗。
    4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
    5?、?值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
    6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
    7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8?、?值班、接-班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接-班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
    9?、?廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
    七、廚房會(huì)議制度
    1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
    （?1?）衛(wèi)生工作會(huì)?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
    （?2?）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
    （?4?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
    （?5?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （?6?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （?7?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2?、?除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
    3?、?與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
    4?、?參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
    5?、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
    6?、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
    7?、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
    8?、?會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
    9?、?會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
    1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
    2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
    3?、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
    4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
    5?、每天清洗凈殘油脂。
    7?、?煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
    8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
    10?、?下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
    11?、?廚房消防措施齊全、有效。
    12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
    2?、?對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
    3?、?廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
    4?、?廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
    5?、?廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6?、?廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
    8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9?、?廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
    10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
    十、廚房獎(jiǎng)懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
    （一）?符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
    1?、?參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
    2?、?出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?BR>    3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
    4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5?、?在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
    6?、?多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
    7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
    8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1?、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
    2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3?、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
    4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7?、毆打他人者。
    8?、?不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1?、?考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2?、?對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
    4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5?、?在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4?、?績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1?、?個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2?、?班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1?、?公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
    2?、?所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
    十三、廚房紀(jì)律
    1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
    2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
    3?、?服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
    4?、?廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
    5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6?、?工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
    7?、?工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
    8?、?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
    10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
    11?、?自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
    2?、?工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次?5?分。
    4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
    5?、?下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰?13分。
    6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
    8?、?廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
    9?、?工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰?5-18?分。
    10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
    11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰?5?一?10?分。
    12?、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
    13?、歐打他人者，開(kāi)出并處罰?20?分。
    14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
    15?、累計(jì)扣分達(dá)到?5?分以上?10?以下為警告、達(dá)到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計(jì)扣分達(dá)到?30?分以上辭退處理。
    一、?廚房紀(jì)律
    2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；
    3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事；
    4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；
    7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；
    8、廚房食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
    二、 廚房衛(wèi)生
    （一）個(gè)人衛(wèi)生
    1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；
    2、制服每天更換一次，并力求整潔；
    3、頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時(shí)間應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起；
    4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)及胡須；
    5、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗一遍手；
    6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；
    7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。
    （二）食品衛(wèi)生
    1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的`各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
    2、購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
    3、?廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料儲(chǔ)藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)和及其他質(zhì)量要求。
    4、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)保存，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。
    （三）環(huán)境衛(wèi)生
    1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持清潔。
    2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
    3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格后方可離崗。
    4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
    5、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
    三、?廚房設(shè)備工具管理制度
    1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
    2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡、無(wú)油漬，不腐銹。
    3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，廚師長(zhǎng)有權(quán)檢查。
    4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
    5、調(diào)離或離開(kāi)原來(lái)崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人事部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。
    6、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。
    7、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。
    8、班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén)，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。
    9、氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。
    四、?冷葷間衛(wèi)生制度
    1、冷葷間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室。
    2、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
    3、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。
    4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
    5、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
    6、非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷葷廚房。
    五、破損餐具管理制度
    1、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查后廚員工的工作，隨時(shí)糾正不正確的操作方法。
    2、廚師長(zhǎng)應(yīng)真實(shí)記錄每日餐具破損情況?；蚴菍⑵茡p的餐具放在專(zhuān)用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報(bào)告。以便管事部對(duì)破損餐具進(jìn)行處理。
    六、廚房防火安全制度
    1、對(duì)液化氣罐嚴(yán)格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識(shí)。
    2、按規(guī)定對(duì)液化氣罐進(jìn)行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發(fā)現(xiàn)漏氣異味較大應(yīng)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)啟照明電器設(shè)備。
    3、廚房?jī)?nèi)的電源要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)隱患要立即報(bào)告并及時(shí)處理。
    4、在煉油和烹炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，鍋內(nèi)油量不要過(guò)滿，嚴(yán)防熱油外流引起火災(zāi)。
    5、廚房?jī)?nèi)的清潔，對(duì)煙道、排煙筒、爐臺(tái)要保持清潔。
    6、下班之前，須切斷各種電器設(shè)備及各照明電源。
    7、炊管人員要對(duì)液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象要及時(shí)維修和更換。
    8、對(duì)廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
    9、發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)報(bào)警。
    廚房員工工作管理制度篇十一
    一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
    二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
    三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
    四．廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
    五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
    六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
    七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
    八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
    十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
    十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
    十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。
    十三．原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！
    十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。
    十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
    十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
    十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！
    十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
    對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
    一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
    二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
    三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
    四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
    五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
    六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
    七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。
    八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的.行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
    對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
    1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
    2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
    3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。
    4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
    5、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
    6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
    7、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
    8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
    9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。
    10、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
    11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
    12、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款 元。
    以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款 ?元。
    廚房員工工作管理制度篇十二
    第1條?為加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運(yùn)營(yíng)，特制訂本規(guī)定。
    第2條?廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
    第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天。
    第4條?廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個(gè)人衛(wèi)生制度。
    1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。
    2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
    第5條?員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
    第6條?不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。
    第7條?下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)作嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。
    第8條?接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
    第9條?非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
    第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
    第11條?罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
    第12條?在操作過(guò)程過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。
    第13條?熟菜須用罩蓋遮住。
    第14條?每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。
    第15條?不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
    第16條?用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。
    第17條?爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
    第18條?增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
    第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
    第20條?每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
    第21條?餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。
    第22條?定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
    為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
    一、值班人員按表值班，不得無(wú)故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
    二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒(méi)有用的電器開(kāi)關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
    三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
    四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）
    以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！
    第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班
    第二條：接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班
    第三條交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
    第四條：接-班人員就認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容
    第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)
    第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
    第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)?
    1：崗位職責(zé)
    2：廚房考勤制度
    3：廚房著裝制度
    4：廚房衛(wèi)生管理制度
    5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
    6：廚房防火安全制度
    7：廚房設(shè)備及用具管理制度
    8：廚房獎(jiǎng)懲制度
    9：廚房員工考核管理制度
    10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    一、 行政總廚
    直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
    工作職權(quán)：
    1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
    2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
    3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
    4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
    5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
    6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
    7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
    工作職責(zé)：
    1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
    2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
    3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
    4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
    5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
    6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
    7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
    8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
    9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
    二、 廚師長(zhǎng)
    直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理） 管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
    工作職權(quán)：
    1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
    3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
    4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
    工作職責(zé)：
    1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
    2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
    3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
    4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
    5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
    6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
    7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
    8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
    9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
    10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
    三、 紅案爐子組長(zhǎng)
    直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師
    聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
    工作職責(zé)：
    1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
    2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
    3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
    4、 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
    5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
    6、 掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
    7、 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
    8、 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
    四、 紅案爐子廚師
    直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
    工作職責(zé)：
    1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
    3、 按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
    4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
    5、 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
    6、 開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
    7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。
    五、 紅案墩子組長(zhǎng)
    直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
    聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
    工作職責(zé)：
    1、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
    2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
    3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
    4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
    5、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
    6、 對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
    其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理
    一、廚房考勤制度
    1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
    2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
    3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
    4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?BR>    6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
    7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
    8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
    9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
    5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
    2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
    3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
    6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
    12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
    14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
    1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
    2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
    4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
    5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
    7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
    8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
    9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
    10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
    驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
    12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
    13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
    原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
    3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
    紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
    4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
    6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2、 接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
    3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接-班日志，方可離崗。
    4、 接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
    5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
    6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
    7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8、 值班、接-班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接-班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
    9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
    七、廚房會(huì)議制度
    （2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
    （4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
    （5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
    3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
    4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
    5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
    6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
    7、 ?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
    8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
    9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
    1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
    2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
    3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
    4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
    5、每天清洗凈殘油脂。
    7、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
    8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
    10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
    11、 廚房消防措施齊全、有效。
    12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
    2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
    3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
    4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
    5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
    8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
    10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
    十、廚房獎(jiǎng)懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
    （一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
    1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
    2、 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?BR>    3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
    4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
    6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
    7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
    8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
    2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
    4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7、毆打他人者。
    9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
    2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
    十三、廚房紀(jì)律
    1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
    2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
    3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
    4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
    5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
    7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
    8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
    10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
    11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
    2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
    4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
    5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
    6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
    8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
    9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
    10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
    11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
    12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
    13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
    15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
    廚房員工工作管理制度篇十三
    一、服從工作分配，團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
    二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
    三、對(duì)每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購(gòu)員采購(gòu)，并對(duì)采購(gòu)食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的`食品必須拒絕驗(yàn)收，要求采購(gòu)予以退貨。
    四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定，對(duì)腐爛、不新鮮、過(guò)期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用，生熟食品必須分開(kāi)保藏。在菜肴制作過(guò)程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
    五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時(shí)清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺(tái)衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲(chóng)、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
    六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
    七、主廚應(yīng)對(duì)禽、肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
    八、增強(qiáng)安全防患意識(shí)，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場(chǎng)地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開(kāi)關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門(mén)窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房。
    九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
    廚房員工工作管理制度篇十四
    一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
    二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
    三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
    四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
    五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
    六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
    七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
    廚房員工工作管理制度篇十五
    1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
    （二）、考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
    4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）、考核方法
    1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    第一條、廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監(jiān)督。
    第二條、廚師長(zhǎng)按日?？己藘?nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
    第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?。
    第四條、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
    第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
    （一）、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類(lèi)排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的'命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元http://。
    （二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。
    （三）1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長(zhǎng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長(zhǎng)；3次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺(tái)負(fù)責(zé)人將上報(bào)酒店同協(xié)議書(shū)乙方協(xié)商終止合作。
    （四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書(shū)乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。
    （六）廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。
    廚房員工工作管理制度篇十六
    一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
    二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
    三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
    四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
    廚房員工工作管理制度篇十七
    1、廚師長(zhǎng)是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長(zhǎng)要嚴(yán)格按照公司的規(guī)章制度和部門(mén)的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門(mén)員工開(kāi)展日常工作，廚師長(zhǎng)應(yīng)具有豐富的餐飲知識(shí)、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長(zhǎng)的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
    2、建立良好的部門(mén)協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時(shí)處理突發(fā)問(wèn)題。
    3、了解各類(lèi)食品的市場(chǎng)價(jià)格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進(jìn)貨，每天檢查食品原材料進(jìn)貨質(zhì)量，確保符合使用標(biāo)準(zhǔn)。4、監(jiān)督廚房工作人員嚴(yán)格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標(biāo)準(zhǔn)水平上。
    5、定期組織廚師進(jìn)行菜品的設(shè)計(jì)、試味和品償活動(dòng)，不斷提高廚師的烹調(diào)技術(shù)。
    6、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計(jì)劃。
    7、負(fù)責(zé)處理廚房的日常行政事物，審批各部門(mén)使用的各類(lèi)物質(zhì)，定期檢查倉(cāng)庫(kù)的物質(zhì)儲(chǔ)存的情況。
    8、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。
    9、定期檢查各工作崗位，落實(shí)崗位責(zé)任制的情況，確保廚房各工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，跟進(jìn)廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。10、參加公司的工作會(huì)議，主持廚房的工作例會(huì)，傳達(dá)公司的有關(guān)指令和信息。
    1、協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價(jià)格。2、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級(jí)部門(mén)反映。
    3、安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配，必要時(shí)安排員工加班。
    4、做好廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。
    5、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
    6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
    7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。9、定期對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行。
    總結(jié)。
    對(duì)員工的表現(xiàn)作考核向上級(jí)匯報(bào)。10、妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備注意清潔保養(yǎng)如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。
    11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚師崗位職責(zé)。
    1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
    2、熟悉各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向主管匯報(bào)。
    3、遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)，創(chuàng)新菜式。4、按廚師長(zhǎng)分工完成菜品制作任務(wù)。
    5、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位的各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。6、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤(pán)點(diǎn)工作。7、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。
    8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。9、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準(zhǔn)確。
    1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作。2、負(fù)責(zé)廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐等工作。3、負(fù)責(zé)每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來(lái)預(yù)計(jì)料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開(kāi)存放。
    4、負(fù)責(zé)每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。5、嚴(yán)格按順序出菜。
    6、對(duì)肉類(lèi)的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類(lèi)的配制和保存。
    7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。
    1、員工必須按時(shí)上班，行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
    3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離開(kāi)崗位，串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。4、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。
    5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
    6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物按價(jià)賠償。
    7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
    8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。9、請(qǐng)假休息，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅自離崗位。
    1、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)上班。
    3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
    4、接班人員應(yīng)認(rèn)真效對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
    6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時(shí)要填好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，按規(guī)定時(shí)間離崗。
    1、設(shè)備、工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。
    2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位。3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
    4、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測(cè)掌握要領(lǐng)后方可操作使用。
    1、進(jìn)入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。
    1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
    3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。
    5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。
    6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺(tái)內(nèi)干凈無(wú)污物。7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。
    三、
    冰箱衛(wèi)生1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
    2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無(wú)霜，兩周定期清除。
    1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲(chóng)蛀、腐爛。
    1、切配器具，要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
    2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無(wú)污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。
    3、熟食、熟菜裝盤(pán)，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤(pán)出菜。
    4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。六、切配衛(wèi)生。
    1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。
    1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。
    4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。八、面點(diǎn)衛(wèi)生。
    1、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。2、隨時(shí)保持工具，用具的衛(wèi)生。
    3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
    4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開(kāi)檔使用前再次清洗及換水。
    5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生。
    1、清洗每餐的餐用具，當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。2、標(biāo)準(zhǔn)——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。
    1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)的原料擱置不用。
    2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
    6、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
    7、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
    六、領(lǐng)貨和申購(gòu)原料制度。
    1、每日上午開(kāi)檔時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫(xiě)原料申購(gòu)單，由廚師長(zhǎng)審定。
    3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房?jī)刹桶嘟M工作流程。a班。
    1、上班后把工作臺(tái)、砧板、機(jī)器設(shè)備用抹布清擦干凈。
    2、驗(yàn)收當(dāng)天到貨的原料，解凍當(dāng)天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲(chǔ)存在冰柜，清洗當(dāng)天需要的蔬菜。
    3、檢查準(zhǔn)備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開(kāi)著，并保持一定溫度。4、制作員工餐，按時(shí)開(kāi)餐。
    5、配料擺放合理，開(kāi)餐前十分鐘完成午餐所有食品準(zhǔn)備工作。6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。
    7、檢查儲(chǔ)存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲(chǔ)存在冰柜備用。
    8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個(gè)工序后整理好環(huán)境。
    9、當(dāng)主盤(pán)出菜時(shí)，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時(shí)出品。
    10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對(duì)不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。
    11、主廚負(fù)責(zé)打荷，控制出品質(zhì)量，時(shí)間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。
    12、客人特別要求時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況而定，需通過(guò)廚師長(zhǎng)、主管以上同意，方可實(shí)施。
    13、交接班時(shí)，食品盛放器皿要洗干凈，并補(bǔ)充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當(dāng)天注意的情況，及要求等事項(xiàng)。
    14、下班前搞好工作臺(tái)，砧板，機(jī)器設(shè)備，地面衛(wèi)生。b班。
    1、準(zhǔn)備工作與a班相同，做好員工晚餐的準(zhǔn)備工作，保證按時(shí)開(kāi)餐。2、補(bǔ)充配料和加半成品，使晚餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與a班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。c班檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補(bǔ)充。
    2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。3、上班期間，要協(xié)調(diào)好a班做好補(bǔ)充食品工作，減輕a班的工作量。4、出菜步驟和要求與a班相同，做好員工夜餐，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。5、收市時(shí)，把所有還可以用的食品分類(lèi)存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。
    6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來(lái)位置，并且保管妥當(dāng)，地面洗凈拖干。
    7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門(mén)窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。
    廚房是為顧客提供食品制作加工的場(chǎng)所，廚房只許本店廚師進(jìn)入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進(jìn)入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房?jī)?nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門(mén)前張貼“禁入”告示。
    2、廚房食品安全管理，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。
    3、廚房除廚師處，允許進(jìn)入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進(jìn)行操作。
    4、供貨商不得進(jìn)入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進(jìn)行交接，外來(lái)維修人員，征得廚師長(zhǎng)同意方可進(jìn)入。
    5、外場(chǎng)服務(wù)人可通過(guò)電話與廚房進(jìn)行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開(kāi)。
    6、廚房電器設(shè)備要定期進(jìn)行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時(shí)匯報(bào)。7、廚師工作時(shí)要著裝整潔，廚師長(zhǎng)要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對(duì)廚師服進(jìn)行清洗，保證第二天工作時(shí)整潔干凈。
    8、在工作期間，除廚師長(zhǎng)與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進(jìn)入外場(chǎng)，更不許在外場(chǎng)會(huì)客。
    9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。10、廚師不得穿便裝進(jìn)入廚房。
    廚房員工工作管理制度篇十八
    一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的.原料不切配。
    二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。
    三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
    四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
    五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。